Receta de Hervido de Res

Los sancochos y hervidos son platos tradicionales y muy consumidos en todo el país. Sin embargo, no pueden catalogarse como «sopas», pues son más completos que éstas.
El Hervido es más sustancioso, con cierta densidad en el caldo, no lleva papa, sino yuca, ñame, ocumo, auyama, mapuey ( si es temporada), plátano verde, jojoto y un buen aliño, además por supuesto de la carne que contenga, la cual puede ser de res (seca o fresca), cochino, pescado (seco o fresco), gallina, pato y otras aves.

En realidad, no hay un patrón definido, cualquier carne que «dé gusto» al caldo será buena para un Hervido o Sancocho.

El procedimiento consiste, en hervir primero la carne con algunos trozos de cebolla, ajo, ají dulce, etc. en grandes trozos, hasta que esté blanda. Se recomienda agregar la carne cuando el agua está hirviendo para que el caldo no quede oscuro. Será necesario, de vez en cuando retirar la espuma o «cachaza» que se va colocando en la superficie del agua, para que el aspecto final sea más claro. Entonces se le añaden las verduras en trozos (pueden ser grandes o pequeños) y se prepara un sofrito con los aliños y condimentos al gusto (cebolla, ajoporro, cebollín, ají dulce, pimentón, ajo, etc . No lleva tomate). Al ablandarse las verduras se añade el sofrito y se le introduce un atado de hierbas en la que no puede faltar el cilantro. Se tapa y se deja que tome gusto.

Algunas personas suelen rallarle al hervido un poco de plátano verde para que quede espeso.

INGREDIENTES

3 litros de agua
750 gramos de lagarto con hueso (Ossobuco)
1½ kilo de rabo de ternera en trozos
2 puerros finamente cortados
1 cebolla grande picada en dos
4 cabezas de ajo machacados
½ pimentón rojo
3 ajíes dulces
2 ramas de celery (apio españa)
1 rama de cebollín
1 rama de hierbabuena
1 rama de cilantro
1 rama de perejil
¼ kg. de nabos cortados en cubitos
¼ Kg. de apio cortado en cubitos
½ Kg. de auyama cortada en cubitos
¼ Kg. de ocumo cortado en cubitos
¼ Kg. de ñame cortado en cubitos
½ Kg. de Yuca cortada en cubitos
¼ Kg. de zanahorias cortadas en cubitos
5 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de vino jerez (opcional)
x sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Limpiar el rabo e introducirlo en el horno una media hora hasta que tome color.

Colocar en una cacerola la mitad del agua con el rabo y cocer a fuego medio unas 3 horas, desgrasar y reservar el caldo.

Colocar en una cacerola la otra mitad del agua con el lagarto y cocer a fuego medio hasta que la carne se despegue, desechar los huesos, desgrasar y reservar el caldo.

Unir los caldos y agregar los puerros, la cebolla, el ajo, las hierbas cocinar a fuego medio una hora espumando el caldo.

Cortar en dados el nabo, el apio, pimentón y ají dulce en tiritas y rehogarlos en el aceite hasta que empiecen a tomar color.

Añadir al caldo, agregar el jerez y salpimiente y agregar el saldo de las verduras picadas y dejarlos cocer suavemente hasta que estén tiernos, rectificar sal y pimienta.

Colocarlos en una sopera, agregar el rabo y el lagarto cortado en trocitos.

Se debe servir bien caliente.

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Receta de Milanesa Napolitana

Receta de Milanesa Napolitana
Dificultad: Mínima
Tiempo de preparación: 25 min.
Para 4 personas

Si bien las milanesas de carne son un infaltable en el recetario casero, hoy existen distintas variaciones que incluyen ave, verduras, queso, entre otras… Las milanesas (las auténticas, ricas y tradicionales) deben ser fritas. También las puedes hornear y quedan muy bien!

Esta es una receta muy personal de la Milanesa Napolitana, en pocas ocasiones repito los ingredientes en una receta y esta no es la excepción, al final de la misma encontraran algunas ideas para variarla, incluso una muy buena que es para preparar milanesas de vegetales.

Espero que la disfruten tanto como yo y no olviden dejar un comentario más abajo con tu opinión, Gracias!

Ingredientes:

500 gr. de carne de Ternera para Milanesas
4 huevos
Orégano al gusto (algunas veces lo sustituyo por perejil)
Sal y pimienta a gusto
400 gr. De pan rallado cantidad necesaria
Salsa de tomate (napolitana) espesa (2 cucharadas por milanesa)
Rebanadas de jamón cocido y queso mozzarella (1 o 2 por milanesa, según su tamaño)
Aceitunas y orégano para espolvorear (opcional)
Aceite, cantidad necesaria para freír

Preparación:

Adobar la carne con la sal, la pimienta y el orégano. Pasarlos por pan rallado. A parte batir los huevos y bañar la carne en ellos, luego volver a pasar la carne por el pan rallado.

Calentar el aceite y freírlos, darle unos instantes para dorarse en ambos lados. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.

Acomodar las milanesas en una placa amplia para horno, una al lado de la otra. Sobre cada una colocar un poco de salsa, una rebanada de jamón y otra de queso. Llevar a gratinar en horno bien caliente (400 grados centígrados) aproximadamente 5 minutos.

Al momento de servir puedes agregar unas ruedas de aceitunas y espolvorearla con un toque de orégano (o perejil si es el caso)

Tips:

• Al momento de servir puedes agregar unas ruedas de aceitunas y espolvorearla con un toque de orégano (o perejil si es el caso)
• En alguna ocasión le agregue queso Parmesano al pan rallado y el resultado fue increíble.
• Para mí el mejor acompañante para estas milanesas es el Puré de Papas.
• El aceite debe estar bien caliente pero sin que humee.
• El aceite debe cubrir la carne.
• Para que la cubierta no se despegue el truco es presionar con la palma de la mano sobre las milanesas empanadas para que la miga de pan se adhiera.
• ¿Te gustan «infladas»? Primero pasa por harina para anular la humedad, después por huevo condimentado y finalmente pan rallado.
• Quieres probar las milanesas de verduras: es la misma técnica. Harina + huevo + pan rallado. Las puedes hacer con berenjenas, calabaza y endivias rellenas, etc.
• Tanto las berenjenas como los zucchine quedan riquísimos en milanesa. Córtenlos en láminas, pásenlos por huevo batido, salpimiéntenlos y rebócenlos en pan rallado. Reserven en la nevera unos minutos para fijar el rebozado y frían en abundante aceite. ¡Riquísimos!
• Se puede sustituir la carne de Ternera por Pollo y el resultado es excelente.

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Receta para un Cremoso Risotto de Vegetales y Setas

Receta de Risotto de Vegetales y Setas

El Risotto es como la pasta, una vez que tenemos éxito en su preparación se nos abre un mundo nuevo de posibilidades en la cocina, se puede hacer de mil maneras distintas y siempre, siempre va quedar bien. Es un plato que les gusta a todos. Lo más importante para la preparación después de tener el arroz adecuado es tener un buen caldo, preferiblemente hecho en casa ya que este es la base que le va dar el sabor al Risotto, complementado obviamente por los ingredientes frescos que escojamos para su elaboración.

El Arroz Arborio es un arroz muy cremoso por lo que no es necesario añadirle crema de leche. Los ingredientes pueden variar de acuerdo a lo que tengamos a mano o al gusto, al final de la receta dejo una lista de combinaciones sugeridas para preparar el Risotto. El siguiente puede convertirse en un Risotto básico eliminando los vegetales y setas, lo que podría usarse para las combinaciones sugeridas al final. 

Receta de Risotto de Vegetales y Champiñones

Dificultad: Mínima

Tiempo de preparación: 15 min.

Tiempo de Cocción: 22 min. 

Para 6 personas  

Ingredientes:

6 tazas de caldo de vegetales (o pollo)

1 cebolla grande cortada en cubos pequeños

2 dientes de ajo finamente cortados

1 cucharada de aceite de oliva

200 g de champiñones portobello en rodajas finas

200 g de champiñones blancos en rodajas finas

100 g de Setas Silvestres (Opcional)

125 g de brócoli

2 cucharadas de celery finamente picado

1 ½ tazas de arroz Arborio (para Risotto)

½ taza de vino blanco

Sal marina

Pimienta recién molida

3 cucharadas de cebollín finamente molido (cebolla verde)

4 cucharadas de mantequilla

½ taza de queso parmesano recién rallado 

Preparación:

En una olla calentar el caldo a fuego medio. El caldo debe estar caliente y a punto de ebullición durante todo el proceso de preparación del Risotto. 

Poner a calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en sartén grande con fondo a fuego medio alto, agregar los champiñones y saltear hasta que estén suaves, unos 3 minutos. Retirar los champiñones y su líquido y reservar.

En la misma cacerola agregar 3 cucharadas de mantequilla y la cucharada restante de aceite de oliva una vez calientes agregar la cebolla y saltear por 2 minutos, agregar el ajo y saltear 1 minuto más. Los siguientes 2 pasos son muy importantes. Agregar el arroz Arborio y saltear por 1 minuto (se debe notar que el arroz pasa de ser traslucido a opaco). Agregar el vino blanco y mezclar con el arroz por 1 minuto o hasta que se evapore el alcohol. En este punto el Risotto tomara 18 minutos más en estar listo. Una vez evaporado el alcohol agregamos ½ taza de caldo y mezclamos a fuego medio, es importante que el arroz se mantenga en un punto donde no hierva y no es necesario mezclar y mezclar sin parar, con hacerlo un par de veces entre caldo y caldo está bien. Una vez evaporado el caldo agregamos otra ½ cucharada y seguimos mezclando. Este mismo proceso lo vamos a repetir una y otra vez hasta que el arroz este al dente, aproximadamente unos 18 minutos desde que agregamos la primera ½ cucharada de caldo. Cuando tengas 8 minutos de haber agregado la primera ½ taza de caldo agregar los todos los vegetales menos el cebollín. 

Una vez el arroz este al dente, unos 18 min aproximadamente desde la primera ½ taza de caldo, se retira del fuego y se agregan los champiñones con su liquido, 1 cucharada de mantequilla, el cebollín y queso parmesano. Sazonar con Sal y Pimienta al gusto, mezclar bien y servir de inmediato. 

Se puede decorar con finas láminas de queso parmesano y Champiñones salteados. 

Otras combinaciones sugeridas:

Setas: Saltear las setas mezcladas con hierbas como el romero y tomillo. Mezclar con el Risotto básico y terminar con una pequeña cantidad de aceite de trufa. Decorar con setas y perejil finamente picado.

Cebolla y Salvia: Cebollas caramelizadas con unas cuantas hojas de salvia fresca mezcladas con el Risotto básico dan una combinación perfecta con pollo, pavo o cerdo.

Tomate asado: Asar tomates en el horno o al grill, puede ser cualquier variedad de tomate, sazone con hiervas como orégano o albahaca y mezclar con el Risotto básico.

Calabaza: Calabaza o calabaza asada, se prepara un puré con las calabazas y se agregan al Risotto básico junto a unas hojas de salvia.   

Mariscos: La combinación de mariscos favorita salteados en sartén y mezclados con el Risotto básico es excelente, también se debe sustituir el caldo por fumet (caldo) de pescado. En esta ocasión no se adiciona queso a la receta.

Espárragos: Anadir los espárragos cocidos y picados, sazonar con un toque de jugo de limón y la ralladura del mismo al Risotto básico.

Azafrán: Se deja en remojo unas hebras de azafrán en caldo de pollo a usar para el Risotto, con abundante queso parmesano. Es el Risotto milanesa.

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Exquisita Punta Trasera con Crust de Ajo y Tomillo

Exquisita Punta Trasera con Crust de Ajo y Tomillo

Algunas personas piensan que la Punta Trasera es un corte genuino o exclusivo Venezolano, tal vez el nombre como tal “Punta Trasera” si es genuino de Venezuela pero este corte se consigue en otros países con distinto nombre como por ejemplo: en Estados Unidos se le conoce como Top Sirloin Cap (es el mismo Tri-Tip pero con la grasa), en Brasil como Picanha (Picaña), en Colombia como Punta de Anca, en Uruguay y Argentina como Tapa de Cuadril o en México Colita de Cuadril.

Conseguir este corte de carne en Estados Unidos es un poco difícil a menos que estés en Miami pero si se busca en los súper mercados Étnicos (Brasileros, Argentinos o algunos Mexicanos) es más fácil. También puedes ir a un Súper mercado grande como Publix, directo a la carnicería y mostrarle la foto del corte al carnicero, esto junto con el nombre en ingles “Top Sirloin Cap” seguro que va ayudar (Aquí están las fotos de los cortes de Top Sirloin para que su carnicero pueda ver lo que usted necesita). En Atlanta – Roswell específicamente se consigue en La Bodega Supermarket y en Miami se consigue a excelentes precios en Martínez Distributors. 

La Punta Trasera es un corte en forma de cilindro – cono alargado que por lo general pesa de 3 a 4 libras aproximadamente (1 ½ a 2 kilos). Normalmente se usa para Parrillas o al Horno, yo particularmente la cocino mas en Parrillas pero al Horno es más fácil de preparar y la textura y sabor quedan garantizados. La Punta Trasera se prepara entera y no en porciones individuales. Esta Carne debe ser cocida hasta un punto medio o medio rojo en su interior y dorada, un poco tostada en su exterior, si el punto de cocción excede estos parámetros se corre el riesgo de endurecer la carne lo que cambiaria definitivamente su sabor. Una vez cocida debe reposar unos 5 minutos para permitir que los jugos concentrados en el centro de la carne producto del calor de la cocción se expandan uniformemente y se debe cortar en tajadas de ¾  a 1 centímetros de espesor en contra de la fibra del musculo. Es importante que el corte sea bien fino ya que es el secreto para que alcance su máxima expresión y gusto.

En esta ocasión decidí prepararla con un Crust (Costra) de Ajo y Tomillo, esto junto a la Sal Kosher le dieron una combinación de Aroma y Sabor inimaginables. Sin más preámbulo les dejo la receta, no se olviden de dejar sus comentarios al final, gracias!

Dificultad: Mínima

Tiempo de preparación: 10 min.

Tiempo de Cocción: 40 min.

Para 4 personas

Ingredientes:

Una Punta Trasera de 3 a 4 libras

5 dientes de ajo cortados finamente

2 cucharadas de tomillo fresco cortado finamente

1 rama de tomillo para aromatizar

1 ½ cucharaditas de Sal Kosher

Pimienta recién molida al gusto

Preparación:

Se precalienta el horno a 500º F. La carne no se va a cocinar a esta temperatura pero si queremos sellarla por espacio de 10 minutos a alta temperatura en el horno y luego bajamos la temperatura a 350 º F. Se limpia el exceso de grasa de la Punta Trasera, la tapa de grasa que cubre la carne no debe exceder de los 2 centímetros preferiblemente. Se adoba la carne con la sal, pimienta y la mitad del tomillo uniformemente por arriba y abajo, se coloca sobre un recipiente para hornear dejando el lado de la grasa hacia arriba ( si se tiene uno que pueda retener los jugos cuando goteen es mejor, yo tengo una bandeja honda con rejilla y es la que use en esta preparación. Si no se tiene esto no hay problema, simplemente se debe voltear la carne a mitad del tiempo en el horno). Se cubre la grasa con el ajo y tomillo finamente picados y se presionan levemente para que queden pegados a la carne. Se deja la rama de tomillo extra en el mismo recipiente para hornear de manera que desprenda el aroma con el calor y este se adhiera a la carne.

 Se hornea a 500º F por unos 10 minutos e inmediatamente se baja la temperatura del horno a 350 º F, se deja cocinar unos 30 minutos más, hasta que la temperatura interna de la carne alcanza los 125 º F.

 Finalmente sacamos la carne del horno y la dejamos reposar por espacio de 5 minutos en otra bandeja. Se corta en tajadas de ¾  a 1 centímetros de espesor en contra de la fibra del musculo y se sirve de inmediato.

 Si se quiere usar los jugos de la carne que quedaron en el recipiente donde se horneo y los que soltó la carne al cortarla, se lleva el recipiente a la hornilla a fuego alto con ½ taza de consomé de carne, ½ cebolla picadita y ¼ de vaso de vino tinto, se deja evaporar el alcohol sin dejar de mezclar con cuchara de palo, procurando desprender cualquier sedimento adherido a la bandeja. Se deja reducir un poco, se cuela bien presionando los sólidos con la cuchara de madera en el colador para lograr que todo el sabor se desprenda y con esta salsa se acompaña la carne al servirla. Es buena opción agregar champiñones a la salsa al momento de agregar la cebolla.

También se puede acompañar esta carne con una exquisita Guasacaca

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Estofado de Ternera y Champiñones con Salsa de Vino y Chocolate

Estofado de Ternera y Champiñones con Salsa de Vino y Chocolate

Estofado de Ternera y Champiñones con Salsa de Vino y Chocolate

Tenía varios días pensando en preparar una carne con chocolate, pensé hacerla de distintas formas pero finalmente me decidí por un estofado, el resultado fue sencillamente, espectacular! Este estofado queda con una generosa salsa cremosa, exquisita para comerla con un arroz blanco, un buen pan francés o campesino. En mi caso acompañe el estofado con arroz blanco Thai ya que considero que es perfecto para acompañar carnes con abundante salsa.

La preparación la hice hace 2 días y la deje reposar de una día para otro, lo que afianzo los sabores. La serví en un almuerzo muy especial en compañía de mi esposa y nuestro amigo Elnor Bracho (En Twitter @ElnorBracho), a quien dedico esta receta con especial cariño. Por cierto si quieren leer alguno de sus escritos sobre Crecimiento Personal, Estrategias o Motivaciones pueden hacerlo aquí.

Sé que a muchas personas les encantan las recetas rápidas, para consumir de inmediato,  pero definitivamente esta es una que bien merece la espera, es muy fácil de hacer y la mayoría del tiempo “2 horas” la toma la cocción a fuego lento de la carne y no hay que estar encima de ella.

Sin más preámbulo les dejo esta súper receta… 

Dificultad: Mínima

Tiempo de preparación: 2 ½ horas

Para 4 personas

Ingredientes:

• 1 Kilo de Carne de ternera o de res para guisar
• 400 gramos de Champiñones (puede ser una mezcla de varias setas)
• 2 cebollas, no muy grandes
• 2 cucharadas de harina de trigo
• ½ litro de vino tinto, como siempre digo, debe ser un vino que también tomarías…
• 2 cucharadas de chocolate negro en trozos
• ¼ de litro de consomé de verduras
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• 3 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta, si es recién molida mejor…

Preparación:

Se corta la carne en trozos de 6 cm y se deja marinando con el vino, orégano y sal. El tiempo mínimo del marinado debe ser de 1 hora aunque dejarlo de un día para otro sería lo ideal. 

Se cortan las cebollas en juliana. Se escurre bien la carne teniendo cuidado de guardar el vino de la marinada. En un caldero (debe tener tapa para más adelante) de buen tamaño se calientan 2 cucharadas de aceite de oliva, se pasa la carne por harina y se sella en el caldero caliente, este proceso es mejor hacerlo en tandas a temperatura bien caliente. La carne que se va sellando la reservamos. El proceso de sellar la carne consiste en dorarla. 

Una vez dorada toda la carne y reservada, agregamos 1 cucharada de aceite de oliva al mismo caldero y bajamos el fuego al mínimo. Salteamos la cebolla en este caldero por espacio de 20 minutos aproximadamente, la cebolla debe quedar muy blanda, casi desecha. Picamos bien fino 2 dientes de ajo y los agregamos a la cebolla cuidando de que no se quemen, salteamos por unos 5 minutos más. 

Agregar al caldero el vino de la marinada y mezclar bien teniendo en cuenta de disolver todos los sedimentos adheridos al fondo del caldero. Agregar la carne, el caldo y tapar. Cocinar a fuego lento por 2 horas, tapado. 

Antes de culminar las 2 horas de cocción de la carne, lavamos y picamos grueso los Champiñones y los salteamos con una cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Cuando estén dorados le agregamos el ajo restante bien picado y el tomillo. Mezclar bien por unos 2 minutos más y finalmente incorporarlos al caldero con la carne. 

Continuamos la cocción en el caldero por 5 minutos más, destapado. Finalmente agregamos el perejil fresco picado y el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se disuelva, rectificamos la sal y pimienta. Una vez disuelto el chocolate quitamos el caldero del fuego y dejamos reposar unos 30 minutos como mínimo. La consistencia cremosa de la salsa del estofado invita a acompañarlo con arroz blanco. 

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Tips 

• Definitivamente, si las ganas aguantan, es mejor dejar reposar la preparación de un día para otro en la nevera, una vez que esta a temperatura ambiente después de la cocción.
• Es mejor no apurar la cocción de la cebolla ya que la idea es que suelte ese sabor dulce/amargo característico de la cebolla caramelizada.
• Si se nota que la salsa queda muy liquida, se puede dejar al final a fuego alto por unos 10 minutos más para que reduzca un poco. Por el contrario, si notamos que está muy espesa se puede agregar más caldo y llevar a hervor.
• El vino a usar debe ser un vino que también beberíamos.
• Se puede usar una olla de presión para acelerar el proceso de ablandamiento de la carne y en este caso el tiempo de cocción podría ser la mitad.

Espero que les guste la receta. Compártela con tus amigos en Twitter y Facebook, gracias!

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