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Exquisita Punta Trasera con Crust de Ajo y Tomillo

10 Ene Punta Trasera, Top Sirloin Cap, Picanha, Picaña, Punta de Anca, Tapa de Cuadril

Punta Trasera, Top Sirloin Cap, Picanha, Picaña, Punta de Anca, Tapa de Cuadril

Exquisita Punta Trasera con Crust de Ajo y Tomillo

Algunas personas piensan que la Punta Trasera es un corte genuino o exclusivo Venezolano, tal vez el nombre como tal “Punta Trasera” si es genuino de Venezuela pero este corte se consigue en otros países con distinto nombre como por ejemplo: en Estados Unidos se le conoce como Top Sirloin Cap (es el mismo Tri-Tip pero con la grasa), en Brasil como Picanha (Picaña), en Colombia como Punta de Anca, en Uruguay y Argentina como Tapa de Cuadril o en México Colita de Cuadril.

Conseguir este corte de carne en Estados Unidos es un poco difícil a menos que estés en Miami pero si se busca en los súper mercados Étnicos (Brasileros, Argentinos o algunos Mexicanos) es más fácil. También puedes ir a un Súper mercado grande como Publix, directo a la carnicería y mostrarle la foto del corte al carnicero, esto junto con el nombre en ingles “Top Sirloin Cap” seguro que va ayudar (Aquí están las fotos de los cortes de Top Sirloin para que su carnicero pueda ver lo que usted necesita). En Atlanta – Roswell específicamente se consigue en La Bodega Supermarket y en Miami se consigue a excelentes precios en Martínez Distributors

La Punta Trasera es un corte en forma de cilindro – cono alargado que por lo general pesa de 3 a 4 libras aproximadamente (1 ½ a 2 kilos). Normalmente se usa para Parrillas o al Horno, yo particularmente la cocino mas en Parrillas pero al Horno es más fácil de preparar y la textura y sabor quedan garantizados. La Punta Trasera se prepara entera y no en porciones individuales. Esta Carne debe ser cocida hasta un punto medio o medio rojo en su interior y dorada, un poco tostada en su exterior, si el punto de cocción excede estos parámetros se corre el riesgo de endurecer la carne lo que cambiaria definitivamente su sabor. Una vez cocida debe reposar unos 5 minutos para permitir que los jugos concentrados en el centro de la carne producto del calor de la cocción se expandan uniformemente y se debe cortar en tajadas de ¾  a 1 centímetros de espesor en contra de la fibra del musculo. Es importante que el corte sea bien fino ya que es el secreto para que alcance su máxima expresión y gusto.

En esta ocasión decidí prepararla con un Crust (Costra) de Ajo y Tomillo, esto junto a la Sal Kosher le dieron una combinación de Aroma y Sabor inimaginables. Sin más preámbulo les dejo la receta, no se olviden de dejar sus comentarios al final, gracias!

Dificultad: Mínima

Tiempo de preparación: 10 min.

Tiempo de Cocción: 40 min.

Para 4 personas

Ingredientes:

Una Punta Trasera de 3 a 4 libras

5 dientes de ajo cortados finamente

2 cucharadas de tomillo fresco cortado finamente

1 rama de tomillo para aromatizar

1 ½ cucharaditas de Sal Kosher

Pimienta recién molida al gusto

Preparación:

Se precalienta el horno a 500º F. La carne no se va a cocinar a esta temperatura pero si queremos sellarla por espacio de 10 minutos a alta temperatura en el horno y luego bajamos la temperatura a 350 º F. Se limpia el exceso de grasa de la Punta Trasera, la tapa de grasa que cubre la carne no debe exceder de los 2 centímetros preferiblemente. Se adoba la carne con la sal, pimienta y la mitad del tomillo uniformemente por arriba y abajo, se coloca sobre un recipiente para hornear dejando el lado de la grasa hacia arriba ( si se tiene uno que pueda retener los jugos cuando goteen es mejor, yo tengo una bandeja honda con rejilla y es la que use en esta preparación. Si no se tiene esto no hay problema, simplemente se debe voltear la carne a mitad del tiempo en el horno). Se cubre la grasa con el ajo y tomillo finamente picados y se presionan levemente para que queden pegados a la carne. Se deja la rama de tomillo extra en el mismo recipiente para hornear de manera que desprenda el aroma con el calor y este se adhiera a la carne.

 Se hornea a 500º F por unos 10 minutos e inmediatamente se baja la temperatura del horno a 350 º F, se deja cocinar unos 30 minutos más, hasta que la temperatura interna de la carne alcanza los 125 º F.

 Finalmente sacamos la carne del horno y la dejamos reposar por espacio de 5 minutos en otra bandeja. Se corta en tajadas de ¾  a 1 centímetros de espesor en contra de la fibra del musculo y se sirve de inmediato.

 Si se quiere usar los jugos de la carne que quedaron en el recipiente donde se horneo y los que soltó la carne al cortarla, se lleva el recipiente a la hornilla a fuego alto con ½ taza de consomé de carne, ½ cebolla picadita y ¼ de vaso de vino tinto, se deja evaporar el alcohol sin dejar de mezclar con cuchara de palo, procurando desprender cualquier sedimento adherido a la bandeja. Se deja reducir un poco, se cuela bien presionando los sólidos con la cuchara de madera en el colador para lograr que todo el sabor se desprenda y con esta salsa se acompaña la carne al servirla. Es buena opción agregar champiñones a la salsa al momento de agregar la cebolla.

También se puede acompañar esta carne con una exquisita Guasacaca

 ¿Qué te parece la receta? ¿Preguntas? ¿Otras ideas? Déjalos en la sección de comentarios.

Comparte la receta con tus amigos, gracias!

 

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Técnicas para prender las Brasas para Parrilla, Grill o Barbacoa y otros buenos consejos

8 Oct

Las Brasas 

Por razones de seguridad, la parrilla hay que situarla siempre sobre una superficie firme y nivelada, para que una vez encendido el fuego no pueda volcarse. También es necesario mantenerla alejada de ramas, árboles o de cualquier otro objeto que pudiera prender fuego con una chispa. Busque siempre zonas resguardadas de las corrientes de aire.

Encender el fuego para cocinar a la Parrilla, Grill o Barbacoa puede ser un verdadero placer o una pequeña pesadilla. Yo disfruto mucho cuando lo hago y aunque poseo algunos aparatos que ayudan a encenderlo de forma rápida y practica prefiero los métodos caseros, los disfruto más.

Para encender el fuego hay muchos “Iniciadores” comerciales pero en muchos casos tienen químicos que pueden afectar el sabor de las comidas, también existen algunos aparatos que nos pueden ayudar a encender el fuego rápidamente de los cuales yo he usado regularmente La Chimenea y El Aparato de Conducción Eléctrica. También conozco un par de métodos simples y caseros como la Montaña de Carbón con Copas de Capel Absorbente y Aceite Vegetal y el Volcán de Papel Periódico y Carbón. De estos métodos caseros el que más utilizo es el del Volcán de Carbón con Copas de Papel Absorbente. Lo que si procuro no usar son carbones instantáneos o líquidos inflamables. A continuación explico aplicar como cada método.

La Chimenea

La Chimenea es un accesorio para encender las Brasas de Leña o Carbón, conozco algunas personas que hicieron sus Chimeneas caseras con una lata (puede ser de leche en polvo) y le hicieron perforaciones en la base para permitir que el aire se introduzca en su interior. Yo no tuve esa paciencia y compre hace un buen tiempo una por 14 dólares. Tiene un mango o manija termoplástica que aísla el calor y permite el poder manipularla sin la ayuda de guantes. El uso es muy sencillo, en la parte inferior se colocan bastante papel periódico arrugado, en la parte superior el carbón y luego por los agujeros inferiores se enciende el papel con ayuda de un encendedor o fósforo, en 15 minutos ya el carbón debe estar listo para tirarlo en la parrilla y con este carbón podemos prender mas carbones colocándolos encima si fuera necesario.

El Aparato de Conducción Eléctrica

Con este aparato se encienden los carbones de forma bastante rápida y no hay que manipular los carbones de un lado a otro ya que se forma una montaña de carbón  encima de la barra eléctrica, se conecta el cable de el aparato de conducción a la electricidad y en 10 minutos aprox. la brasa estará en su punto. Es necesario que retire el Aparato de Conducción Eléctrica cuando los carbones tengan un buen fuego. Con este aparato no necesitara de papel, fósforos, aceites, etc. El que tengo me costó 12 dólares en Amazon.

Métodos Caseros

Los métodos caseros son los que más me gustan para encender las Brasas, demoran más tiempo pero para mí son más divertidos.

Volcán de Carbón con Copas de Capel Absorbente y Aceite vegetal

Hago una montaña con el Carbón y dejo algunos pedazos de Carbón medianos a un lado, tomo una hoja de papel absorbente y colocando los dedos en el medio de la hoja la introduzco en la montaña de Carbón, esto lo hago en 2 o 3 partes de la montaña de Carbón, dependiendo de la cantidad de este. La idea es hacer unas pequeñas copas o vasitos internos en la montaña, luego agrego aceite (yo uso aceite de maíz o girasol) en las copas y puntas del papel, encima de estos coloco algunos Carbones medianos sin tapar totalmente las copas y con un encendedor o fosforo las enciendo, en 1 minuto más o menos vamos a ir viendo algunas llamas y donde sea necesario puedes colocar mas Carbones con cuidado de no destruir la montaña. Con este método en 20 minutos los brasas están en su punto. Este es el método que siempre utilizo.

Volcán de Papel Periódico y Carbón

Se necesitan varias hojas de papel periódico. Se toma una hoja y se forma una bola con ella, luego se cubre esta bola con otra más de papel periódico y así sucesivamente hasta formar una sola de unos 10 cm de diámetro. Luego con ayuda de un cuchillo de punta hacemos un orificio en el medio de la bola, procurando llegar casi hasta el fondo pero sin atravesarla. Luego con los dedos se agranda el orificio, se coloca la bola en la parrillera con el orificio hacia arriba y agregamos Aceite Vegetal o alcohol para bañar el interior. Prefiero el aceite. Luego con otra hoja de papel hacemos una mecha retorciendo el papel y la reservamos. Se rodea la pelota con Carbón hasta arriba (menos el hueco u orificio) y encendemos nuestra mecha la cual se debe introducir por el orificio. Por último agregamos mas Carbón para tapar el orificio lo suficiente dejando algunos respiraderos o huecos para que nuestra llama no se ahogue.

Volcán de Papel Periódico y Carbón (2)

Se puede hacer también un volcán con periódico con la ayuda de una botella (puede ser de agua), se toman unas 8 hojas de papel periódico y se enroscan de una en una a la botella, procurando que queden bien unidas a la botella, colocarla en la parrillera y rodearla con Carbón. Luego se retira la botella lentamente para que los papeles se queden en la misma posición junto a los carbones, hay que tener cuidado de que los carbones no caigan adentro del hueco. Luego hacemos una mecha con un papel retorcido y la encendemos, la colocamos adentro del hueco y en 20 minutos las brasas estarán en su punto.

Como dar un Aroma original a las Parrillas

  • Si quiere darle un toque original a las comidas a la parrilla puede añadir Brasas aromatizantes naturales como Hiervas Aromáticas (Tomillo, Salvia, Hinojo, Romero, Albahaca, etc.)
  • También se pueden usar para aromatizar los Troncos u Olotes secos de Mazorca (chócolo, marlo, tusa, zuro o La coronta, es el residuo que queda luego de desgranar la mazorca de maíz), son perfectos para aromatizar vegetales o verduras cocinadas a la parrilla y se deben agregar encima de los carbones unos 10 minutos antes de colocar los alimentos en la parrilla.
  • Otra buena opción para aromatizar son los pedazos de madera como roble, mezquite, quebracho etc. Estos se deben colocar sobre los carbones unos 5 a 8 minutos antes de colocar las carnes.
  • Aromatizar con cascaras o conchas de Piña, Para aromatizar pescados se pueden usar cascaras de Piña, esta es una buena opción y se debe colocar sobre los carbones 1 o 2 minutos antes de cocinar el pescado. También queda muy bien con carnes y salsa BBQ.

Consejos

  • Siempre procuro usar Carbón vegetal tipo Quebracho, en su defecto utilizo otro Carbón vegetal. El Carbón vegetal es un combustible que se elabora carbonizando la madera y se consigue en todos los super mercados.
  • Siempre procuro usar Carbón vegetal tipo Quebracho, en su defecto utilizo otro Carbón vegetal. El Carbón vegetal es un combustible que se elabora carbonizando la madera y se consigue en cualquier súper mercado.
  • Si consigo Carbón de fibra de Coco no lo pienso 2 veces para utilizarlo, no por su aroma ya que no tiene sino por su durabilidad e intenso calor, en este caso me ayudo con alguna rama para aromatizar o un poco de Carbón de Quebracho.
  • Para no perturbar el sabor de las comidas no utilizo carbones instantáneos.
  • No hay que poner la carne sobre la parrilla fría. La parrilla debe estar caliente, de lo contrario, la carne se adherirá a ella.
  • Para que las carnes no se sequen y pierdan sus jugos y suavidad se deben “Sellar”. La forma de hacerlo es que las rejillas de la parrillera estén bien calientes antes de cocinar las carnes.
  • No hay que salar hasta el final. Los cristales de la sal común revientan a la acción del fuego y sueltan una cantidad de agua, que al no poder evaporarse, estropea la carne.
  • Si el corte de carne es muy fino, se debe colocar sobre las rejillas bien calientes y cercanas a las brasas, con esto evitamos que queden como si fueran hervidas y duras.
  • Para preparar un pollo entero a la parrilla se debe abrir por la mitad a lo cargo dejándolo unido por el espinazo, este se coloca sobre las rejillas bien calientes primero por la parte del hueso hasta que esté bien dorada y luego por la parte de la piel, para evitar que se seque se va untando periódicamente con aceite y limón.
  • Para preparar pescados o mariscos a la parrilla, estos deben ir directo del refrigerador a la parrilla, de manera de no cortarles el frio.
  • Si el pescado esta en filetes se debería sazonar con zumo de limón y dejarlos en la nevera por lo menos una hora, con esto ayudamos a que el pescado este firme durante la cocción.
  • Quieres más consejos para cocinar a la parrilla, dale click aquí.

Espero que les puedan servir las técnicas y los consejos para que disfruten de una excelente parrilla. Pronto tendremos más recetas para cocinar a la parrilla.

¿Tienes algún consejo o sugerencia para compartir? Bienvenido sea!

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