Los sancochos y hervidos son platos tradicionales y muy consumidos en todo el país. Sin embargo, no pueden catalogarse como «sopas», pues son más completos que éstas.
El Hervido es más sustancioso, con cierta densidad en el caldo, no lleva papa, sino yuca, ñame, ocumo, auyama, mapuey ( si es temporada), plátano verde, jojoto y un buen aliño, además por supuesto de la carne que contenga, la cual puede ser de res (seca o fresca), cochino, pescado (seco o fresco), gallina, pato y otras aves.
En realidad, no hay un patrón definido, cualquier carne que «dé gusto» al caldo será buena para un Hervido o Sancocho.
El procedimiento consiste, en hervir primero la carne con algunos trozos de cebolla, ajo, ají dulce, etc. en grandes trozos, hasta que esté blanda. Se recomienda agregar la carne cuando el agua está hirviendo para que el caldo no quede oscuro. Será necesario, de vez en cuando retirar la espuma o «cachaza» que se va colocando en la superficie del agua, para que el aspecto final sea más claro. Entonces se le añaden las verduras en trozos (pueden ser grandes o pequeños) y se prepara un sofrito con los aliños y condimentos al gusto (cebolla, ajoporro, cebollín, ají dulce, pimentón, ajo, etc . No lleva tomate). Al ablandarse las verduras se añade el sofrito y se le introduce un atado de hierbas en la que no puede faltar el cilantro. Se tapa y se deja que tome gusto.
Algunas personas suelen rallarle al hervido un poco de plátano verde para que quede espeso.
INGREDIENTES
3 litros de agua
750 gramos de lagarto con hueso (Ossobuco)
1½ kilo de rabo de ternera en trozos
2 puerros finamente cortados
1 cebolla grande picada en dos
4 cabezas de ajo machacados
½ pimentón rojo
3 ajíes dulces
2 ramas de celery (apio españa)
1 rama de cebollín
1 rama de hierbabuena
1 rama de cilantro
1 rama de perejil
¼ kg. de nabos cortados en cubitos
¼ Kg. de apio cortado en cubitos
½ Kg. de auyama cortada en cubitos
¼ Kg. de ocumo cortado en cubitos
¼ Kg. de ñame cortado en cubitos
½ Kg. de Yuca cortada en cubitos
¼ Kg. de zanahorias cortadas en cubitos
5 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de vino jerez (opcional)
x sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
Limpiar el rabo e introducirlo en el horno una media hora hasta que tome color.
Colocar en una cacerola la mitad del agua con el rabo y cocer a fuego medio unas 3 horas, desgrasar y reservar el caldo.
Colocar en una cacerola la otra mitad del agua con el lagarto y cocer a fuego medio hasta que la carne se despegue, desechar los huesos, desgrasar y reservar el caldo.
Unir los caldos y agregar los puerros, la cebolla, el ajo, las hierbas cocinar a fuego medio una hora espumando el caldo.
Cortar en dados el nabo, el apio, pimentón y ají dulce en tiritas y rehogarlos en el aceite hasta que empiecen a tomar color.
Añadir al caldo, agregar el jerez y salpimiente y agregar el saldo de las verduras picadas y dejarlos cocer suavemente hasta que estén tiernos, rectificar sal y pimienta.
Colocarlos en una sopera, agregar el rabo y el lagarto cortado en trocitos.
Se debe servir bien caliente.
¡Disfruten y Bon Appétit!
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