Consejos para Cocinar a la Parrilla, Grill o Barbacoa

Antes de empezar quiero hacer una advertencia: cocinar a la parrilla es una experiencia familiar y como tal cada familia tiene su modo o técnica diferente. Los consejos, procedimientos y recetas que voy a ir dando son los que más me gustan o los que mejor me funcionan, pero no tienen una pretensión dogmática, ni mucho menos.

Lo primero que debes saber sobre cocinar a la Parrilla es que no es necesario tener muchísimo equipo o accesorios. No es necesario tener una súper parrillera de ladrillo con chimenea para circulación del humo, ni una súper parrillera en acero inoxidable con refrigerador integrado, tampoco es necesario tener un súper patio con piscina. Lo único que se necesita para hacer la parrilla son las ganas de pasarla bien y divertirse, claro que si tenemos la súper parrillera al lado de la piscina no podemos quejarnos!

Cocinar a las brasas es sinónimo de alegría y de unión familiar, de festejo con los amigos, disfrutando y cocinando cosas deliciosas.

El método de cocción a la parrilla es muy simple, de hecho es el más básico que existe o por lo menos yo lo considero así. Claro que si tenemos buenos ingredientes como un buen corte de carne o unos mariscos frescos mas el equipo adecuado y básicamente una buena Sal, no debemos preocuparnos de que algo pueda salir mal. En resumen, para cocinar a la Parrilla solo necesitamos ingredientes frescos y buenos ya que no vas a poder ser un gran cocinero si no haces equipo con unos buenos ingredientes. Tienes que estar muy pendiente de las especies que deseas usar y debes saber que estas en el gabinete de la cocina pierden su sabor después de un tiempo, lo que yo hago es adquirir las especies en cantidades pequeñas o moderadas de manera que no de tiempo a que pierdan su sabor antes de usarlas.

Esta es mi lista de equipos y utensilios adecuados para una excelente parrilla:

• Una Parrillera o Grill, a gas o carbón / leña. En mi caso particular uso a carbón, aunque tiene un poco mas de trabajo por la limpieza y el encendido de las brasas, el sabor ahumado y aroma que le da a las comidas es insuperable y las Parrilleras a Gas no los pueden imitar. Si se decide por la de Carbón, necesitara saber cómo encender el fuego (para leer las técnicas para encender el fuego en los carbones para Parrilla, Grill o Barbacoa dale click aqui), lo que nunca hago es utilizar liquido inflamable para encender los carbones o leña, esto puede afectar significativamente el sabor de las comidas. Claro que cualquiera que sea la parrilla que se use, las rejillas deben estar razonablemente limpias.
• Un par de pinzas, si es posible tener un par de pinzas largas y unas cortas. Las que más uso son las cortas aunque las largas ayudan en caso de que el fuego suba. Para manipular los alimentos, girar, recoger, mover, uso las pinzas. Las excepciones son los pescados enteros ya que es mucho mejor moverlos de forma más delicada con una espátula ancha. 
  

  Utensilios adecuados para una excelente parrilla

• Brochas, siempre utilizo unas brochas de buena calidad y me aseguro de que no se desprendas sus cerdas, estas se deben reemplazar con regularidad ya que luego de un tiempo de uso se torna muy difícil limpiarlas bien. No hay problema si usas las que venden en ferreterías.
• En caso de cocinar de noche, una buena Lámpara para parrilla. 
  

  Lámpara para parrilla.

  
  

• Contar con un espacio para trabajar es muy importante a la hora de preparar una parrilla, la mayoría de las parrilleras a gas o carbón tienen unas pequeñas mesitas a los lados pero sinceramente prefiero colocar una mesa grande plegable a un lado de la parrillera, con esto consigo tener suficiente espacio para manipular los ingredientes, platos y tablas necesarias.
• Tablas, normalmente uso 2 tablas, una donde manipulo los ingredientes crudos y otra para los  que vayan saliendo de la parrillera.
• Para cocinar pescados enteros se necesita de una rejilla para pescados. 
• Recetas, tener a mano algunas recetas tiene sus ventajas, aunque no debes sentirte presionado a seguirlas al pie de la letra, para ser un buen parrillero debes saber que en la parrilla todo se vale, puedes combinar las mismas salsas para pescados o carnes, o sustituir una mantequilla de limón por una mantequilla de ajo para agregarle al final de la receta que esté preparando.

Lo que debo aclarar es que para cocinar a la parrilla no hay tiempos preestablecidos, asar a la parrilla no es lo mismo que preparar un pan o una torta donde se deben seguir al pie de la letra las medias o cantidades de los ingredientes así como los tiempos y temperaturas. En la parrilla las temperaturas no siempre son las mismas ya que estas pueden verse afectadas por la calidad de los carbones o leña, el viento y la distancia entre las brasas y los alimentos. Debes aprender a confiar en lo que ves, lo que sientes, hueles y saboreas. Esto es lo que más me encanta de cocinar a la parrilla.

Cocinar a la parrilla es igual que hacerlo en una cocina normal, se debe aprender y para hacerlo es cuestión de tiempo, experiencia y estar bajo presión. Eso sí, sin miedo a experimentar.

Cuando estoy frente a la Parrilla sigo estas 5 reglas:

1. No comenzar a probar la comida sin darle tiempo a que se cocine, hay que evitar al máximo el voltear constantemente los alimentos a la parrilla, o estar chequeando a ver si se cocino por debajo. Dele tiempo a los alimentos a que se cocinen, sea paciente, con esto los alimentos podrán cocinarse bien en su interior y se separaran de forma natural de las rejillas sin pegarse. Si tratas de mover los alimentos antes de cocinarlos bien, ten por seguro que se van a pegar.
2. Bajo ninguna circunstancia introducirle cuchillos o tenedores a los alimentos mientras están en la parrilla ya que no queremos que suelten los jugos que le van a dar sabor y suavidad. Si se siente en la necesidad de realizar un corte a una carne para chequear si está bien cocida para su gusto, hágalo después de darle tiempo a que se cocine. Si permite que se escapen los jugos internos va a tener como resultado alimentos secos. Lo que yo aconsejo es no hacer el corte para comprobar si la comida llego al punto de cocción o no, simplemente la toco con un dedo y dependiendo de la firmeza me doy cuenta si está o no en el punto deseado, mientras más se cocina más firme se ponen los alimentos y esto se debe a la pérdida de sus jugos. Un bistec medio rojo se siente blanco, un bistec término medio se siente más elástico, un bistec bien hecho se siente bien firme. Esta regla de mientras más cocción más firmeza se aplica igual para pescados y aves. También puede ayudarse a guiar por los jugos desprendidos encima de un bistec, mientras menos jugo vea encima de este, menos cocido estará. Mientras más experimente el cocinar a la parrilla, mejor sabrá cual es el momento exacto en que su término de cocción está a punto.
3. Las Carnes rojas y aves deben tener su tiempo de reposo cuando las retire de la parrilla antes de cortarlas, rebanarlas o servirlas. ¿Por qué? Muy sencillo, si usted saca de la parrillera un bistec o una presa de pollo a la tabla y la corta enseguida podrá observar como los jugos de los alimentos comienzan a inundar la tabla y con ellos el sabor y textura perfecta de su comida disminuirá. Si espera un par de minutos antes de realizar el primer corte, los jugos se expandirán de manera uniforme en el bistec o pollo lo que le garantizara que retendrán la mayor cantidad de ellos y usted sentirá la diferencia en su boca. No crea que la comida se estará enfriando ya que el calor interno por el contrario seguirá cocinándole. Por el contrario los peces si deben servirse inmediatamente ya que no perderán sus jugos y si los deja reposar pueden enfriarse ya que estos pierden el calor rápidamente.
4. En caso de duda sobre la cocción exacta es mejor menos que mas, me explico, siempre podrá poner nuevamente al fuego los alimentos si no están en el punto deseado pero si están sobre cocidos no habrá vuelta atrás.
5. Siempre, en el 100% de mis preparaciones a la Parrilla utilizo Sal Kosher, ya que esta es una Sal pura, sin químicos. Esta Sal viene en granos gruesos y su sabor es intenso por lo que recomiendo usarla poco a poco para evitar salar en exceso. Créanme que con la combinación del sabor que dan las brasas junto con esta Sal, prácticamente no se necesitan más especies o condimentos.

Espero que les puedan servir las técnicas y los consejos para que disfruten de una excelente parrilla. Pronto tendremos más recetas para cocinar a la parrilla.

¿Tienes algún consejo o sugerencia para compartir? Bienvenido sea!

¡Disfruten y Bon Appétit!

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