Archivo | octubre, 2011

Estofado de Ternera y Champiñones con Salsa de Vino y Chocolate

29 Oct

Estofado de Ternera y Champiñones con Salsa de Vino y Chocolate

Estofado de Ternera y Champiñones con Salsa de Vino y Chocolate

Tenía varios días pensando en preparar una carne con chocolate, pensé hacerla de distintas formas pero finalmente me decidí por un estofado, el resultado fue sencillamente, espectacular! Este estofado queda con una generosa salsa cremosa, exquisita para comerla con un arroz blanco, un buen pan francés o campesino. En mi caso acompañe el estofado con arroz blanco Thai ya que considero que es perfecto para acompañar carnes con abundante salsa.

La preparación la hice hace 2 días y la deje reposar de una día para otro, lo que afianzo los sabores. La serví en un almuerzo muy especial en compañía de mi esposa y nuestro amigo Elnor Bracho (En Twitter @ElnorBracho), a quien dedico esta receta con especial cariño. Por cierto si quieren leer alguno de sus escritos sobre Crecimiento Personal, Estrategias o Motivaciones pueden hacerlo aquí.

Sé que a muchas personas les encantan las recetas rápidas, para consumir de inmediato,  pero definitivamente esta es una que bien merece la espera, es muy fácil de hacer y la mayoría del tiempo “2 horas” la toma la cocción a fuego lento de la carne y no hay que estar encima de ella.

Sin más preámbulo les dejo esta súper receta… 

Dificultad: Mínima

Tiempo de preparación: 2 ½ horas

Para 4 personas

Ingredientes:

  • 1 Kilo de Carne de ternera o de res para guisar
  • 400 gramos de Champiñones (puede ser una mezcla de varias setas)
  • 2 cebollas, no muy grandes
  • 2 cucharadas de harina de trigo
  • ½ litro de vino tinto, como siempre digo, debe ser un vino que también tomarías…
  • 2 cucharadas de chocolate negro en trozos
  • ¼ de litro de consomé de verduras
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharada de perejil fresco picado
  • 3 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta, si es recién molida mejor…

Preparación:

Se corta la carne en trozos de 6 cm y se deja marinando con el vino, orégano y sal. El tiempo mínimo del marinado debe ser de 1 hora aunque dejarlo de un día para otro sería lo ideal. 

Se cortan las cebollas en juliana. Se escurre bien la carne teniendo cuidado de guardar el vino de la marinada. En un caldero (debe tener tapa para más adelante) de buen tamaño se calientan 2 cucharadas de aceite de oliva, se pasa la carne por harina y se sella en el caldero caliente, este proceso es mejor hacerlo en tandas a temperatura bien caliente. La carne que se va sellando la reservamos. El proceso de sellar la carne consiste en dorarla. 

Una vez dorada toda la carne y reservada, agregamos 1 cucharada de aceite de oliva al mismo caldero y bajamos el fuego al mínimo. Salteamos la cebolla en este caldero por espacio de 20 minutos aproximadamente, la cebolla debe quedar muy blanda, casi desecha. Picamos bien fino 2 dientes de ajo y los agregamos a la cebolla cuidando de que no se quemen, salteamos por unos 5 minutos más. 

Agregar al caldero el vino de la marinada y mezclar bien teniendo en cuenta de disolver todos los sedimentos adheridos al fondo del caldero. Agregar la carne, el caldo y tapar. Cocinar a fuego lento por 2 horas, tapado. 

Antes de culminar las 2 horas de cocción de la carne, lavamos y picamos grueso los Champiñones y los salteamos con una cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Cuando estén dorados le agregamos el ajo restante bien picado y el tomillo. Mezclar bien por unos 2 minutos más y finalmente incorporarlos al caldero con la carne. 

Continuamos la cocción en el caldero por 5 minutos más, destapado. Finalmente agregamos el perejil fresco picado y el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se disuelva, rectificamos la sal y pimienta. Una vez disuelto el chocolate quitamos el caldero del fuego y dejamos reposar unos 30 minutos como mínimo. La consistencia cremosa de la salsa del estofado invita a acompañarlo con arroz blanco. 

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Tips 

  • Definitivamente, si las ganas aguantan, es mejor dejar reposar la preparación de un día para otro en la nevera, una vez que esta a temperatura ambiente después de la cocción.
  • Es mejor no apurar la cocción de la cebolla ya que la idea es que suelte ese sabor dulce/amargo característico de la cebolla caramelizada.
  • Si se nota que la salsa queda muy liquida, se puede dejar al final a fuego alto por unos 10 minutos más para que reduzca un poco. Por el contrario, si notamos que está muy espesa se puede agregar más caldo y llevar a hervor.
  • El vino a usar debe ser un vino que también beberíamos.
  • Se puede usar una olla de presión para acelerar el proceso de ablandamiento de la carne y en este caso el tiempo de cocción podría ser la mitad.

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Salpicón de Langostinos con Vinagreta de Mango

20 Oct

Salpicón de Langostinos con Vinagreta de Mango

Hoy se celebra el día internacional del Cocinero y que mejor forma de hacerlo que con un exquisito Salpicón de Langostinos y Vinagreta de Mango. Esta receta la invente hace algunos años cuando trabajaba como Ceviche Chef en SUSHISAMBA dromo Miami, la única diferencia es que no se servía sobre una cama de lechugas y brotes. Realmente es una de mis recetas favoritas desde que decidí prepararla con langostinos a la parrilla.

Es muy sencilla y rápida de preparar, para mí el secreto está en la reducción de mango que al integrarla con la vinagreta crea un sabor increíble que combinado con los langostinos es sencillamente espectacular.

(Para 4 personas)

Dificultad: Mínima

Tiempo de preparación: 25 minutos

 Ingredientes:

  • 1 Libra (500 gr.) de  Langostinos
  • 1 Tomate rojo maduro sin semillas y en cuadritos de 0.5 a 1 centímetro (Brunoise fino)
  • 1 Mango maduro (la mitad se usara en la vinagreta)
  • 1 Ají dulce sin semillas y en cuadritos de 0.5 a 1 centímetro
  • ½ Pimentón rojo y en cuadritos de 0.5 a 1 centímetro
  • 1 Cucharada de Celery picado en cuadritos
  • 1 Ajo finamente picado
  • 2 Cucharada de Cilantro finamente picado
  • 6 tazas de Lechuga (puede ser una mezcla entre lechuga romana o americana y brotes tiernos)
  • Hojas de Cilantro para decorar
  • Aceite de oliva
  • Sal y Pimienta recién molida 

Para la Vinagreta de Mango

  • 2 Cucharadas de Miel
  • 1 Cucharada de azúcar
  • Pimienta recién molida
  • ½ taza de vino blanco (mejor si es dulce)
  • 1 Cucharada de vinagre de cidra de manzana
  • 4 Cucharadas de aceite de oliva
  • ½ Cucharada de zumo de limón
  • Sal

Preparación para la vinagreta de Mango

Picamos ½ mango en cuadros de 2 centímetros. Hacemos una reducción con el mango y el vino. Agregamos el vino en una cacerola pequeña a fuego medio revolviendo despacio y continuamente hasta que se haya evaporado la mitad del volumen, agregamos las 2 cucharadas de miel, la de azúcar, el ½ mango y la pimienta. Seguimos moviendo. Cuando se note que las burbujas comienzan a estar más juntas y parece que esta como denso, seguimos moviéndolo hasta que veamos que esta espeso, casi como una mermelada. En este momento retiramos del fuego, dejamos enfriar un poco y mezclamos con una batidora o licuadora. Lo reservamos para la vinagreta y un poco para decorar. 

En un bowl pequeño agregamos las 4 cucharadas de aceite, 1 de vinagre de cidra, limón y un punto de sal y pimienta, emulsionamos muy bien hasta que todos los ingredientes estén bien integrados, agregamos la mitad de la reducción de mango y mezclamos para integrarlo muy bien nuevamente. Reservamos la vinagreta hasta armar el salpicón de langostinos. 

Preparación para el Salpicón de Langostinos

Pelamos los langostinos dejándole las colas, los limpiamos bien. Agregamos 1 cucharada de aceite de oliva en un bowl con el ajo finamente picado, sal y pimienta recién molida al gusto, mezclamos con los langostinos y los reservamos refrigerados. 

Pelamos y despepitamos los tomates y el medio pimentón, se pican en cuadritos pequeños. Pelamos el mango y separamos la pulpa de la semilla, la mitad de la pulpa se corta en cuadros pequeños. Picamos finamente el ají, cilantro, celery y reservamos todo en un bowl. 

Cocinamos los langostinos en un sartén bien caliente o a la Parrilla, en mi caso los cocine a la parrilla ya que el sabor de los carbones produce una explosión de sabores en este plato. Se cocinan 3 minutos por cada lado, se reservan la mitad de los langostinos enteros y la otra mitad se pican en 4 trozos cada uno. Los langostinos picados los mezclamos en el bowl con los tomates, pimentón, celery etc. Que teníamos reservado, agregamos 4 cucharadas de vinagreta y mezclamos bien, rectificamos la sazón con sal y pimienta. En otro bowl mezclamos la lechuga y los brotes con 3 cucharadas de vinagreta, las servimos en un plato y coronamos con langostinos enteros y encima la mezcla con los langostinos troceados. Decoramos con hojas de cilantro y reducción de mango.

Tips

  • Para cocinar los langostinos a la parrilla se deben ensartar en pinchos (Brocheta), si se usan de madera, estos se deben dejar en agua por 10 minutos antes de usarlos, de esta manera se evita que se quemen y los langostinos se peguen a él.
  • Se pueden sustituir langostinos por camarones.
  • Este plato se puede servir como entrada o acompañante, yo lo serví como acompañante de carne a la parrilla.
  • El vino que utilice para la receta fue un Trapiche Blanco Dulce de Mendoza – Argentina.
  • La reducción de mango se puede hacer de forma similar con otras frutas como naranja, granadas, maracuyá etc.
  • El Salpicón de Langostinos se puede comer frio o caliente.

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Hamburguesas de Pavo con Mozzarella y Vegetales Salteados en Pan Integral

16 Oct

Hamburguesas de Pavo con Mozzarella y Vegetales Salteados en Pan Integral

Hace unos meses me decidí a probar las hamburguesas de pavo, realmente estaba un poco escéptico sobre este tipo de hamburguesas pero debo confesar que desde ese momento no volví a preparar hamburguesas de carne roja. El sabor y textura del pavo le da una versatilidad increíble a las hamburguesas y las he preparado con infinidad de ingredientes. Estas Hamburguesas de Pavo con Mozzarella y Vegetales Salteados en Pan Integral se han convertido en las favoritas de mi esposa y debo confesar que aunque para mí una hamburguesa sin Bacón o tocineta no era aceptable me está gustando mucho y siempre tengo la opción de agregárselo a la mía. Mi preferencia es cocinarlas a la parrilla pero hoy las prepare en la cocina debido al clima lluvioso y quedaron excelentes.

Para aliñar la carne

1 Kilo de carne de pavo, molida

¼ Taza de pan rallado (o Corn Flakes molido)

¼ Taza de cebolla finamente picada

1 Huevo

¼ Taza de perejil fresco finamente picado

2 Dientes de ajo finamente picados

2 Cucharadas de aceite de oliva

1 Cucharadita de sal

Pimienta recién molida

Para los Vegetales salteados

1 Cebolla mediana cortada en juliana

2 Ajos cortados en láminas finas

1 Pimentón rojo cortado en Juliana

2 ajíes dulces cortados en juliana

1 zanahoria mediana cortada en juliana

¼ de rama de Apio cortada en juliana

Jengibre rallado (opcional)

Sal

Pimienta recién molida

1 Cucharada de aceite de oliva

Para armar las hamburguesas

12 Panes integrales de hamburguesa

Queso Mozzarella (12 rebanadas)

Salsa de tomate

Mayonesa

Mostaza 

Preparación de los vegetales salteados

Se precalienta un sartén con aceite de oliva, se agregan la cebolla y el ajo salteándolos por 3 minutos, se agrega la zanahoria y se cocina 2 minutos más, se agrega el pimentón, el ají dulce y el apio, se cocinan por 2 minutos y se agrega la sal y pimienta. El jengibre es opcional y se agrega junto con la sal. Se reservan los vegetales hasta armar las hamburguesas. 

Preparación de las Hamburguesas

Se mezclan todos los ingredientes con la carne de pavo. Se precalienta la parrilla, una plancha o sartén.  En una tabla o mesón se rocía un poquito de agua y encima se cubre con papel film. Formamos 12 bolitas con la carne y una a una la vamos colocando sobre el papel film, se aplastan hasta formar la hamburguesa y con el dedo índice se le abre un hueco en el centro (de 1 o 2 centímetros). Se cocinan las hamburguesas sobre la parrilla o plancha bien calientes, dándole vuelta una vez que vemos que los jugos de la carne suben. A medida que se cocinan las hamburguesas se puede notar que el hueco del medio se cierra. Una vez volteadas se le coloca el queso mozzarella encima de la carne. Después de 3 minutos la carne estará lista. Se ponen los panes a calentar abiertos en la parrilla o un sartén antes de que las hamburguesas estén listas. 

Se le agregan las salsas a cada pan (al gusto) y sobre un pan se sirve la hamburguesa y encima los vegetales salteados. Por último el otro pan y ya están listas para servir y comer.

 

Tips

  • El pan rallado se puede sustituir por Corn flakes
  • Al abrirle el hueco en el medio de la hamburguesa esto permitirá que se cocine de forma más rápida y uniforme. También permite que las hamburguesas queden totalmente planas
  • Para que la carne no se nos pegue en las manos podemos engrasarlas con aceite o ir mojándolas en agua a medida que formamos las hamburguesas
  • Las hamburguesas son ideales para preparar a la parrilla o en un sartén en la cocina
  • Siempre utilizo el papel film porque es más fácil para manipular las hamburguesas y el agua rociada por debajo de este impide que se mueva el papel film.
  • Si se tienen aguacates recomiendo preparar una guasacaca licuada para agregarles a las hamburguesas, con esto quedan increíbles. Receta de Guasacaca
  • Si se decide por prepararlas a la Parrilla, siga estos consejos. 

Espero que les guste la receta. Pronto tendremos más recetas para cocinar.

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Salpicón de Langostinos con Vinagreta de Mango

Arroz Chino Especial

10 Oct

Arroz Chino Especial

Esta receta es un intento por imitar el sabor característico del Arroz Chino que se come en los Restaurantes Chinos en Venezuela. Normalmente en estos restaurantes se consiguen varios tipos de arroz chino, arroz chino con pollo, arroz chino con camarones, etc. Y el arroz chino especial que viene siendo con todo.

Esta es una receta bien sencilla y puede adaptarse a los ingredientes que se tengan en la casa.

Ingredientes:

2 Tazas de arroz blanco cocido frio (parbloiled)

2 Zanahorias medianas cortadas en cuadros pequeños

6 Cebollines cortados en ruedas pequeñas

1 Taza de guisantes o Petit – Pois (Opcional)

100 Gramos de brotes de soya

100 gramos de chuletas de cochino ahumadas (1 chuleta) o jamón de pierna (no rebanado) cortados en tiras pequeñas

100 gramos de pechugas de pollo cortadas en cuadros pequeños

100 gramos de camarones pequeños

½ Taza de salsa soya Kikkoman preferiblemente

¼ Taza Aceite vegetal (se usara para freír)

Azúcar

Sal

Pimienta

Preparación

En una taza se mezcla la salsa soya con el azúcar y se reserva. En un wok o sartén grande se sofríe con el aceite el pollo hasta dorarlo bien, agregamos las zanahorias y cocinamos 5 minutos, se agregan las chuletas (o el jamón) y los camarones, una vez cocidos le agregamos el cebollín, se mezcla todo y se agrega la mezcla de la salsa soya. En este momento agregamos el arroz y mezclamos bien por 3 minutos por último se agregan los brotes de soya, los guisantes y un toque de pimienta, mezclamos bien y rectificamos el sabor. De ser necesario agregamos un toque de sal. 

Arroz Chino Especial

Tips

  • Anteriormente utilizaba Sal china (ajinomoto – glutomato de sodio), esta no es una sal común, es un potenciador del sabor y se debe usar en cantidades muy pequeñas, por tener tanto sodio deje de usarla. Es la que se utiliza en los restaurantes chinos.
  • Las carnes a usar en esta receta se pueden eliminar y agregar pimentón y quedaría un arroz chino con vegetales.
  • Se pueden usar todas las carnes tal y como está en la receta o una sola, también se pueden combinar como se desee o dependiendo de las que se tengan en casa. 
  • Este arroz se puede acompañar con salsa agridulce, esta es muy sencilla de preparar: en una olla pequeña se reducen a fuego medio 1 taza de salsa de tomate, 1 taza de jugo de naranja, 1 cucharada de azúcar, ½ cucharada de vinagre (si es de arroz mejor) y una ramita de canela.

Espero que les guste la receta. Pronto tendremos más recetas para cocinar.

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Técnicas para prender las Brasas para Parrilla, Grill o Barbacoa y otros buenos consejos

8 Oct

Las Brasas 

Por razones de seguridad, la parrilla hay que situarla siempre sobre una superficie firme y nivelada, para que una vez encendido el fuego no pueda volcarse. También es necesario mantenerla alejada de ramas, árboles o de cualquier otro objeto que pudiera prender fuego con una chispa. Busque siempre zonas resguardadas de las corrientes de aire.

Encender el fuego para cocinar a la Parrilla, Grill o Barbacoa puede ser un verdadero placer o una pequeña pesadilla. Yo disfruto mucho cuando lo hago y aunque poseo algunos aparatos que ayudan a encenderlo de forma rápida y practica prefiero los métodos caseros, los disfruto más.

Para encender el fuego hay muchos “Iniciadores” comerciales pero en muchos casos tienen químicos que pueden afectar el sabor de las comidas, también existen algunos aparatos que nos pueden ayudar a encender el fuego rápidamente de los cuales yo he usado regularmente La Chimenea y El Aparato de Conducción Eléctrica. También conozco un par de métodos simples y caseros como la Montaña de Carbón con Copas de Capel Absorbente y Aceite Vegetal y el Volcán de Papel Periódico y Carbón. De estos métodos caseros el que más utilizo es el del Volcán de Carbón con Copas de Papel Absorbente. Lo que si procuro no usar son carbones instantáneos o líquidos inflamables. A continuación explico aplicar como cada método.

La Chimenea

La Chimenea es un accesorio para encender las Brasas de Leña o Carbón, conozco algunas personas que hicieron sus Chimeneas caseras con una lata (puede ser de leche en polvo) y le hicieron perforaciones en la base para permitir que el aire se introduzca en su interior. Yo no tuve esa paciencia y compre hace un buen tiempo una por 14 dólares. Tiene un mango o manija termoplástica que aísla el calor y permite el poder manipularla sin la ayuda de guantes. El uso es muy sencillo, en la parte inferior se colocan bastante papel periódico arrugado, en la parte superior el carbón y luego por los agujeros inferiores se enciende el papel con ayuda de un encendedor o fósforo, en 15 minutos ya el carbón debe estar listo para tirarlo en la parrilla y con este carbón podemos prender mas carbones colocándolos encima si fuera necesario.

El Aparato de Conducción Eléctrica

Con este aparato se encienden los carbones de forma bastante rápida y no hay que manipular los carbones de un lado a otro ya que se forma una montaña de carbón  encima de la barra eléctrica, se conecta el cable de el aparato de conducción a la electricidad y en 10 minutos aprox. la brasa estará en su punto. Es necesario que retire el Aparato de Conducción Eléctrica cuando los carbones tengan un buen fuego. Con este aparato no necesitara de papel, fósforos, aceites, etc. El que tengo me costó 12 dólares en Amazon.

Métodos Caseros

Los métodos caseros son los que más me gustan para encender las Brasas, demoran más tiempo pero para mí son más divertidos.

Volcán de Carbón con Copas de Capel Absorbente y Aceite vegetal

Hago una montaña con el Carbón y dejo algunos pedazos de Carbón medianos a un lado, tomo una hoja de papel absorbente y colocando los dedos en el medio de la hoja la introduzco en la montaña de Carbón, esto lo hago en 2 o 3 partes de la montaña de Carbón, dependiendo de la cantidad de este. La idea es hacer unas pequeñas copas o vasitos internos en la montaña, luego agrego aceite (yo uso aceite de maíz o girasol) en las copas y puntas del papel, encima de estos coloco algunos Carbones medianos sin tapar totalmente las copas y con un encendedor o fosforo las enciendo, en 1 minuto más o menos vamos a ir viendo algunas llamas y donde sea necesario puedes colocar mas Carbones con cuidado de no destruir la montaña. Con este método en 20 minutos los brasas están en su punto. Este es el método que siempre utilizo.

Volcán de Papel Periódico y Carbón

Se necesitan varias hojas de papel periódico. Se toma una hoja y se forma una bola con ella, luego se cubre esta bola con otra más de papel periódico y así sucesivamente hasta formar una sola de unos 10 cm de diámetro. Luego con ayuda de un cuchillo de punta hacemos un orificio en el medio de la bola, procurando llegar casi hasta el fondo pero sin atravesarla. Luego con los dedos se agranda el orificio, se coloca la bola en la parrillera con el orificio hacia arriba y agregamos Aceite Vegetal o alcohol para bañar el interior. Prefiero el aceite. Luego con otra hoja de papel hacemos una mecha retorciendo el papel y la reservamos. Se rodea la pelota con Carbón hasta arriba (menos el hueco u orificio) y encendemos nuestra mecha la cual se debe introducir por el orificio. Por último agregamos mas Carbón para tapar el orificio lo suficiente dejando algunos respiraderos o huecos para que nuestra llama no se ahogue.

Volcán de Papel Periódico y Carbón (2)

Se puede hacer también un volcán con periódico con la ayuda de una botella (puede ser de agua), se toman unas 8 hojas de papel periódico y se enroscan de una en una a la botella, procurando que queden bien unidas a la botella, colocarla en la parrillera y rodearla con Carbón. Luego se retira la botella lentamente para que los papeles se queden en la misma posición junto a los carbones, hay que tener cuidado de que los carbones no caigan adentro del hueco. Luego hacemos una mecha con un papel retorcido y la encendemos, la colocamos adentro del hueco y en 20 minutos las brasas estarán en su punto.

Como dar un Aroma original a las Parrillas

  • Si quiere darle un toque original a las comidas a la parrilla puede añadir Brasas aromatizantes naturales como Hiervas Aromáticas (Tomillo, Salvia, Hinojo, Romero, Albahaca, etc.)
  • También se pueden usar para aromatizar los Troncos u Olotes secos de Mazorca (chócolo, marlo, tusa, zuro o La coronta, es el residuo que queda luego de desgranar la mazorca de maíz), son perfectos para aromatizar vegetales o verduras cocinadas a la parrilla y se deben agregar encima de los carbones unos 10 minutos antes de colocar los alimentos en la parrilla.
  • Otra buena opción para aromatizar son los pedazos de madera como roble, mezquite, quebracho etc. Estos se deben colocar sobre los carbones unos 5 a 8 minutos antes de colocar las carnes.
  • Aromatizar con cascaras o conchas de Piña, Para aromatizar pescados se pueden usar cascaras de Piña, esta es una buena opción y se debe colocar sobre los carbones 1 o 2 minutos antes de cocinar el pescado. También queda muy bien con carnes y salsa BBQ.

Consejos

  • Siempre procuro usar Carbón vegetal tipo Quebracho, en su defecto utilizo otro Carbón vegetal. El Carbón vegetal es un combustible que se elabora carbonizando la madera y se consigue en todos los super mercados.
  • Siempre procuro usar Carbón vegetal tipo Quebracho, en su defecto utilizo otro Carbón vegetal. El Carbón vegetal es un combustible que se elabora carbonizando la madera y se consigue en cualquier súper mercado.
  • Si consigo Carbón de fibra de Coco no lo pienso 2 veces para utilizarlo, no por su aroma ya que no tiene sino por su durabilidad e intenso calor, en este caso me ayudo con alguna rama para aromatizar o un poco de Carbón de Quebracho.
  • Para no perturbar el sabor de las comidas no utilizo carbones instantáneos.
  • No hay que poner la carne sobre la parrilla fría. La parrilla debe estar caliente, de lo contrario, la carne se adherirá a ella.
  • Para que las carnes no se sequen y pierdan sus jugos y suavidad se deben “Sellar”. La forma de hacerlo es que las rejillas de la parrillera estén bien calientes antes de cocinar las carnes.
  • No hay que salar hasta el final. Los cristales de la sal común revientan a la acción del fuego y sueltan una cantidad de agua, que al no poder evaporarse, estropea la carne.
  • Si el corte de carne es muy fino, se debe colocar sobre las rejillas bien calientes y cercanas a las brasas, con esto evitamos que queden como si fueran hervidas y duras.
  • Para preparar un pollo entero a la parrilla se debe abrir por la mitad a lo cargo dejándolo unido por el espinazo, este se coloca sobre las rejillas bien calientes primero por la parte del hueso hasta que esté bien dorada y luego por la parte de la piel, para evitar que se seque se va untando periódicamente con aceite y limón.
  • Para preparar pescados o mariscos a la parrilla, estos deben ir directo del refrigerador a la parrilla, de manera de no cortarles el frio.
  • Si el pescado esta en filetes se debería sazonar con zumo de limón y dejarlos en la nevera por lo menos una hora, con esto ayudamos a que el pescado este firme durante la cocción.
  • Quieres más consejos para cocinar a la parrilla, dale click aquí.

Espero que les puedan servir las técnicas y los consejos para que disfruten de una excelente parrilla. Pronto tendremos más recetas para cocinar a la parrilla.

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Consejos para Cocinar a la Parrilla, Grill o Barbacoa

7 Oct

Antes de empezar quiero hacer una advertencia: cocinar a la parrilla es una experiencia familiar y como tal cada familia tiene su modo o técnica diferente. Los consejos, procedimientos y recetas que voy a ir dando son los que más me gustan o los que mejor me funcionan, pero no tienen una pretensión dogmática, ni mucho menos.

Lo primero que debes saber sobre cocinar a la Parrilla es que no es necesario tener muchísimo equipo o accesorios. No es necesario tener una súper parrillera de ladrillo con chimenea para circulación del humo, ni una súper parrillera en acero inoxidable con refrigerador integrado, tampoco es necesario tener un súper patio con piscina. Lo único que se necesita para hacer la parrilla son las ganas de pasarla bien y divertirse, claro que si tenemos la súper parrillera al lado de la piscina no podemos quejarnos!

Cocinar a las brasas es sinónimo de alegría y de unión familiar, de festejo con los amigos, disfrutando y cocinando cosas deliciosas.

El método de cocción a la parrilla es muy simple, de hecho es el más básico que existe o por lo menos yo lo considero así. Claro que si tenemos buenos ingredientes como un buen corte de carne o unos mariscos frescos mas el equipo adecuado y básicamente una buena Sal, no debemos preocuparnos de que algo pueda salir mal. En resumen, para cocinar a la Parrilla solo necesitamos ingredientes frescos y buenos ya que no vas a poder ser un gran cocinero si no haces equipo con unos buenos ingredientes. Tienes que estar muy pendiente de las especies que deseas usar y debes saber que estas en el gabinete de la cocina pierden su sabor después de un tiempo, lo que yo hago es adquirir las especies en cantidades pequeñas o moderadas de manera que no de tiempo a que pierdan su sabor antes de usarlas.

Esta es mi lista de equipos y utensilios adecuados para una excelente parrilla:

  • Una Parrillera o Grill, a gas o carbón / leña. En mi caso particular uso a carbón, aunque tiene un poco mas de trabajo por la limpieza y el encendido de las brasas, el sabor ahumado y aroma que le da a las comidas es insuperable y las Parrilleras a Gas no los pueden imitar. Si se decide por la de Carbón, necesitara saber cómo encender el fuego (para leer las técnicas para encender el fuego en los carbones para Parrilla, Grill o Barbacoa dale click aqui), lo que nunca hago es utilizar liquido inflamable para encender los carbones o leña, esto puede afectar significativamente el sabor de las comidas. Claro que cualquiera que sea la parrilla que se use, las rejillas deben estar razonablemente limpias.
  • Un par de pinzas, si es posible tener un par de pinzas largas y unas cortas. Las que más uso son las cortas aunque las largas ayudan en caso de que el fuego suba. Para manipular los alimentos, girar, recoger, mover, uso las pinzas. Las excepciones son los pescados enteros ya que es mucho mejor moverlos de forma más delicada con una espátula ancha. 

    Utensilios adecuados para una excelente parrilla

  • Brochas, siempre utilizo unas brochas de buena calidad y me aseguro de que no se desprendas sus cerdas, estas se deben reemplazar con regularidad ya que luego de un tiempo de uso se torna muy difícil limpiarlas bien. No hay problema si usas las que venden en ferreterías.
  • En caso de cocinar de noche, una buena Lámpara para parrilla. 

    Lámpara para parrilla.


  • Contar con un espacio para trabajar es muy importante a la hora de preparar una parrilla, la mayoría de las parrilleras a gas o carbón tienen unas pequeñas mesitas a los lados pero sinceramente prefiero colocar una mesa grande plegable a un lado de la parrillera, con esto consigo tener suficiente espacio para manipular los ingredientes, platos y tablas necesarias.
  • Tablas, normalmente uso 2 tablas, una donde manipulo los ingredientes crudos y otra para los  que vayan saliendo de la parrillera.
  • Para cocinar pescados enteros se necesita de una rejilla para pescados. 
  • Recetas, tener a mano algunas recetas tiene sus ventajas, aunque no debes sentirte presionado a seguirlas al pie de la letra, para ser un buen parrillero debes saber que en la parrilla todo se vale, puedes combinar las mismas salsas para pescados o carnes, o sustituir una mantequilla de limón por una mantequilla de ajo para agregarle al final de la receta que esté preparando.

Lo que debo aclarar es que para cocinar a la parrilla no hay tiempos preestablecidos, asar a la parrilla no es lo mismo que preparar un pan o una torta donde se deben seguir al pie de la letra las medias o cantidades de los ingredientes así como los tiempos y temperaturas. En la parrilla las temperaturas no siempre son las mismas ya que estas pueden verse afectadas por la calidad de los carbones o leña, el viento y la distancia entre las brasas y los alimentos. Debes aprender a confiar en lo que ves, lo que sientes, hueles y saboreas. Esto es lo que más me encanta de cocinar a la parrilla.

Cocinar a la parrilla es igual que hacerlo en una cocina normal, se debe aprender y para hacerlo es cuestión de tiempo, experiencia y estar bajo presión. Eso sí, sin miedo a experimentar.

Cuando estoy frente a la Parrilla sigo estas 5 reglas:

  1. No comenzar a probar la comida sin darle tiempo a que se cocine, hay que evitar al máximo el voltear constantemente los alimentos a la parrilla, o estar chequeando a ver si se cocino por debajo. Dele tiempo a los alimentos a que se cocinen, sea paciente, con esto los alimentos podrán cocinarse bien en su interior y se separaran de forma natural de las rejillas sin pegarse. Si tratas de mover los alimentos antes de cocinarlos bien, ten por seguro que se van a pegar.
  2. Bajo ninguna circunstancia introducirle cuchillos o tenedores a los alimentos mientras están en la parrilla ya que no queremos que suelten los jugos que le van a dar sabor y suavidad. Si se siente en la necesidad de realizar un corte a una carne para chequear si está bien cocida para su gusto, hágalo después de darle tiempo a que se cocine. Si permite que se escapen los jugos internos va a tener como resultado alimentos secos. Lo que yo aconsejo es no hacer el corte para comprobar si la comida llego al punto de cocción o no, simplemente la toco con un dedo y dependiendo de la firmeza me doy cuenta si está o no en el punto deseado, mientras más se cocina más firme se ponen los alimentos y esto se debe a la pérdida de sus jugos. Un bistec medio rojo se siente blanco, un bistec término medio se siente más elástico, un bistec bien hecho se siente bien firme. Esta regla de mientras más cocción más firmeza se aplica igual para pescados y aves. También puede ayudarse a guiar por los jugos desprendidos encima de un bistec, mientras menos jugo vea encima de este, menos cocido estará. Mientras más experimente el cocinar a la parrilla, mejor sabrá cual es el momento exacto en que su término de cocción está a punto.
  3. Las Carnes rojas y aves deben tener su tiempo de reposo cuando las retire de la parrilla antes de cortarlas, rebanarlas o servirlas. ¿Por qué? Muy sencillo, si usted saca de la parrillera un bistec o una presa de pollo a la tabla y la corta enseguida podrá observar como los jugos de los alimentos comienzan a inundar la tabla y con ellos el sabor y textura perfecta de su comida disminuirá. Si espera un par de minutos antes de realizar el primer corte, los jugos se expandirán de manera uniforme en el bistec o pollo lo que le garantizara que retendrán la mayor cantidad de ellos y usted sentirá la diferencia en su boca. No crea que la comida se estará enfriando ya que el calor interno por el contrario seguirá cocinándole. Por el contrario los peces si deben servirse inmediatamente ya que no perderán sus jugos y si los deja reposar pueden enfriarse ya que estos pierden el calor rápidamente.
  4. En caso de duda sobre la cocción exacta es mejor menos que mas, me explico, siempre podrá poner nuevamente al fuego los alimentos si no están en el punto deseado pero si están sobre cocidos no habrá vuelta atrás.
  5. Siempre, en el 100% de mis preparaciones a la Parrilla utilizo Sal Kosher, ya que esta es una Sal pura, sin químicos. Esta Sal viene en granos gruesos y su sabor es intenso por lo que recomiendo usarla poco a poco para evitar salar en exceso. Créanme que con la combinación del sabor que dan las brasas junto con esta Sal, prácticamente no se necesitan más especies o condimentos.

Espero que les puedan servir las técnicas y los consejos para que disfruten de una excelente parrilla. Pronto tendremos más recetas para cocinar a la parrilla.

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Tips para Carnes Rojas, Blancas y Pescados

6 Oct

  • Como azar un pedazo de carne. para lograr una porción jugosa, la mejor recomendación es cortar la carne en pedazos gruesos. Luego, cocínalos en una  sartén o parrilla muy caliente, de esta manera se sellan los jugos y se concentran adentro, haciendo que la carne este muy jugosa y suave. No puyar la carne nunca, pues se pondrá seca.
  • Para evitar olores, mi recomendación es colocar en una olla pequeña agua, canela, cáscara de naranja y un poco de vainilla. Deja hervir la preparación a fuego suave mientras estás cocinando. Verás cómo el ambiente cambia.
  • Las carnes ahumadas, en contacto con el aire, se desaromatizan con mucha rapidez. No corte las piezas grandes hasta el momento de servirlas. Si las sirve en rodajas, póngales por encima una capa fina de aceite de oliva.
  • Cuando se cocina en una cazuela de barro, la temperatura debe ser un poco más alta que cuando se cocina en recipientes de otro material. Si se conserva la misma temperatura, el tiempo de cocción debe ser un poco mayor.
  • Si está preparando un plato salado que lleva un poco de azúcar, pero se le ha ido la mano al echarla, agréguele una poquito de vinagre para contrarrestar el sabor excesivamente dulce.
  • Para asegurarse que el pescado es fresco observar lo siguiente: la piel debe ser rígida y sin heridas, ojos vivos y transparentes y bronquios húmedos y cerrados.
  • Lávese las manos con limón ácido para eliminar el olor a pescado.
  • Para obtener albóndigas bien esponjosas, agregar a la carne, migas de pan mojadas en leche, de este modo, quedarán unas albóndigas suaves y tiernas.
  • Para cortar tocineta, tocino, en pequeñas tiras, primero colócalo en el congelador durante unos 15 minutos. Esto hará que la carne esté más firme, de manera que cortarla sea más fácil.
  • Si necesitas agregar más aceite cuando estés salteando, ponlo en el borde de la sartén para que cuando llegue a los ingredientes que estás cocinando ya esté caliente.
  • Al moldear la carne de las hamburguesas, es recomendable hacer un agujero con la yema del dedo en el centro; así al cocinarse la carne terminará uniéndose y se hacen en mucho menos tiempo.
  • Para saber si el aceite está suficientemente caliente para empezar a freír, basta con colocar un diente de ajo; si se dora es que ya está listo. También podemos probar colocando una cuchara de palo, si se hacen burbujitas en su entorno entonces ya está.
  • Nunca lavaremos la carne con agua, si es necesario limpiarla lo haremos con un trapo. Mojar la carne hace que esta pierda sangre por lo que quedará más seca.
  • El pescado se conserva mucho mejor en el refrigerador o nevera si lo envolvemos en un trapo húmedo.
  • Después de freír pescado para que no quede el olor en la cocina, se quema una hoja de laurel.
  • Las carnes quedarán más sabrosas y blandas si antes de adobarlas o guisarlas las frotamos con limón.
  • Para rebanar la carne en tiras delgadas: congela parcialmente y se cortará fácilmente.
  • Un asado con hueso se cocinará más rápido que un asado sin hueso ya que el hueso lleva el calor al interior del asado más rápido. Eso sí, se debe cocinar mucho más tiempo por el lado del hueso.
  • Es importante dejar reposar un asado de carne vacuna, cordero, cerdo o aves de corral – un rato antes de cortarlo; eso permite que los jugos regresen a la carne.
  • Cuando esté asando carne a la parrilla, la carne obtendrá un mejor sabor echando al fuego una ramita de romero o tomillo. 
  • Para marinar carne dura, use vinagre para ablandar la carne. Mezcle vinagre en partes iguales con caldo tibio o aceite de cocina. Marine la carne por una hora antes de cocinarla.
  • Quiere que su carne dure más en la nevera? y no adquiera mal olor, pues antes de llevar a la nevera o refrigerador úntela con aceite vegetal y notará sus efectos.
  • Las carnes, una vez extraído su jugo y sus sustancias, dejan de tener valor nutritivo. No son convenientes, pues, las cocciones prolongadas. 
  • Para que las albóndigas le salgan todas del mismo tamaño, solo tiene que usar la cuchara para hacer bolas de helado.
  • Para freír Cuando tengas que freír morcilla, cortada en rodajas, y quieras que no se te deshaga, ni que se le encoja la piel, deberás pasar antes de freír la morcilla, por un poco de harina. La mejor forma, es meter las rodajas cortadas en una bolsa de plástico, en la cual hayas introducido harina, y después de hinchar la bolsa, remover suavemente para que la morcilla coja la harina que necesite.
  • Al freír chorizos Cuando vaya a freír chorizos recuerde que poseen mucha gras. Por eso no les agregue aceite.
  • La carne picada o molida no puede estar refrigerada más de 24 horas. 
  • Nunca vuelva a congelar un alimento que ya ha descongelado.

Espero que les puedan servir las técnicas y los consejos para que disfruten del placer de cocinar.. Pronto tendremos más recetas y consejos.

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