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Técnicas para prender las Brasas para Parrilla, Grill o Barbacoa y otros buenos consejos

8 oct La Brasa

Las Brasas 

Por razones de seguridad, la parrilla hay que situarla siempre sobre una superficie firme y nivelada, para que una vez encendido el fuego no pueda volcarse. También es necesario mantenerla alejada de ramas, árboles o de cualquier otro objeto que pudiera prender fuego con una chispa. Busque siempre zonas resguardadas de las corrientes de aire.

Encender el fuego para cocinar a la Parrilla, Grill o Barbacoa puede ser un verdadero placer o una pequeña pesadilla. Yo disfruto mucho cuando lo hago y aunque poseo algunos aparatos que ayudan a encenderlo de forma rápida y practica prefiero los métodos caseros, los disfruto más.

Para encender el fuego hay muchos “Iniciadores” comerciales pero en muchos casos tienen químicos que pueden afectar el sabor de las comidas, también existen algunos aparatos que nos pueden ayudar a encender el fuego rápidamente de los cuales yo he usado regularmente La Chimenea y El Aparato de Conducción Eléctrica. También conozco un par de métodos simples y caseros como la Montaña de Carbón con Copas de Capel Absorbente y Aceite Vegetal y el Volcán de Papel Periódico y Carbón. De estos métodos caseros el que más utilizo es el del Volcán de Carbón con Copas de Papel Absorbente. Lo que si procuro no usar son carbones instantáneos o líquidos inflamables. A continuación explico aplicar como cada método.

La Chimenea

La Chimenea es un accesorio para encender las Brasas de Leña o Carbón, conozco algunas personas que hicieron sus Chimeneas caseras con una lata (puede ser de leche en polvo) y le hicieron perforaciones en la base para permitir que el aire se introduzca en su interior. Yo no tuve esa paciencia y compre hace un buen tiempo una por 14 dólares. Tiene un mango o manija termoplástica que aísla el calor y permite el poder manipularla sin la ayuda de guantes. El uso es muy sencillo, en la parte inferior se colocan bastante papel periódico arrugado, en la parte superior el carbón y luego por los agujeros inferiores se enciende el papel con ayuda de un encendedor o fósforo, en 15 minutos ya el carbón debe estar listo para tirarlo en la parrilla y con este carbón podemos prender mas carbones colocándolos encima si fuera necesario.

El Aparato de Conducción Eléctrica

Con este aparato se encienden los carbones de forma bastante rápida y no hay que manipular los carbones de un lado a otro ya que se forma una montaña de carbón  encima de la barra eléctrica, se conecta el cable de el aparato de conducción a la electricidad y en 10 minutos aprox. la brasa estará en su punto. Es necesario que retire el Aparato de Conducción Eléctrica cuando los carbones tengan un buen fuego. Con este aparato no necesitara de papel, fósforos, aceites, etc. El que tengo me costó 12 dólares en Amazon.

Métodos Caseros

Los métodos caseros son los que más me gustan para encender las Brasas, demoran más tiempo pero para mí son más divertidos.

Volcán de Carbón con Copas de Capel Absorbente y Aceite vegetal

Hago una montaña con el Carbón y dejo algunos pedazos de Carbón medianos a un lado, tomo una hoja de papel absorbente y colocando los dedos en el medio de la hoja la introduzco en la montaña de Carbón, esto lo hago en 2 o 3 partes de la montaña de Carbón, dependiendo de la cantidad de este. La idea es hacer unas pequeñas copas o vasitos internos en la montaña, luego agrego aceite (yo uso aceite de maíz o girasol) en las copas y puntas del papel, encima de estos coloco algunos Carbones medianos sin tapar totalmente las copas y con un encendedor o fosforo las enciendo, en 1 minuto más o menos vamos a ir viendo algunas llamas y donde sea necesario puedes colocar mas Carbones con cuidado de no destruir la montaña. Con este método en 20 minutos los brasas están en su punto. Este es el método que siempre utilizo.

Volcán de Papel Periódico y Carbón

Se necesitan varias hojas de papel periódico. Se toma una hoja y se forma una bola con ella, luego se cubre esta bola con otra más de papel periódico y así sucesivamente hasta formar una sola de unos 10 cm de diámetro. Luego con ayuda de un cuchillo de punta hacemos un orificio en el medio de la bola, procurando llegar casi hasta el fondo pero sin atravesarla. Luego con los dedos se agranda el orificio, se coloca la bola en la parrillera con el orificio hacia arriba y agregamos Aceite Vegetal o alcohol para bañar el interior. Prefiero el aceite. Luego con otra hoja de papel hacemos una mecha retorciendo el papel y la reservamos. Se rodea la pelota con Carbón hasta arriba (menos el hueco u orificio) y encendemos nuestra mecha la cual se debe introducir por el orificio. Por último agregamos mas Carbón para tapar el orificio lo suficiente dejando algunos respiraderos o huecos para que nuestra llama no se ahogue.

Volcán de Papel Periódico y Carbón (2)

Se puede hacer también un volcán con periódico con la ayuda de una botella (puede ser de agua), se toman unas 8 hojas de papel periódico y se enroscan de una en una a la botella, procurando que queden bien unidas a la botella, colocarla en la parrillera y rodearla con Carbón. Luego se retira la botella lentamente para que los papeles se queden en la misma posición junto a los carbones, hay que tener cuidado de que los carbones no caigan adentro del hueco. Luego hacemos una mecha con un papel retorcido y la encendemos, la colocamos adentro del hueco y en 20 minutos las brasas estarán en su punto.

Como dar un Aroma original a las Parrillas

  • Si quiere darle un toque original a las comidas a la parrilla puede añadir Brasas aromatizantes naturales como Hiervas Aromáticas (Tomillo, Salvia, Hinojo, Romero, Albahaca, etc.)
  • También se pueden usar para aromatizar los Troncos u Olotes secos de Mazorca (chócolo, marlo, tusa, zuro o La coronta, es el residuo que queda luego de desgranar la mazorca de maíz), son perfectos para aromatizar vegetales o verduras cocinadas a la parrilla y se deben agregar encima de los carbones unos 10 minutos antes de colocar los alimentos en la parrilla.
  • Otra buena opción para aromatizar son los pedazos de madera como roble, mezquite, quebracho etc. Estos se deben colocar sobre los carbones unos 5 a 8 minutos antes de colocar las carnes.
  • Aromatizar con cascaras o conchas de Piña, Para aromatizar pescados se pueden usar cascaras de Piña, esta es una buena opción y se debe colocar sobre los carbones 1 o 2 minutos antes de cocinar el pescado. También queda muy bien con carnes y salsa BBQ.

Consejos

  • Siempre procuro usar Carbón vegetal tipo Quebracho, en su defecto utilizo otro Carbón vegetal. El Carbón vegetal es un combustible que se elabora carbonizando la madera y se consigue en todos los super mercados.
  • Siempre procuro usar Carbón vegetal tipo Quebracho, en su defecto utilizo otro Carbón vegetal. El Carbón vegetal es un combustible que se elabora carbonizando la madera y se consigue en cualquier súper mercado.
  • Si consigo Carbón de fibra de Coco no lo pienso 2 veces para utilizarlo, no por su aroma ya que no tiene sino por su durabilidad e intenso calor, en este caso me ayudo con alguna rama para aromatizar o un poco de Carbón de Quebracho.
  • Para no perturbar el sabor de las comidas no utilizo carbones instantáneos.
  • No hay que poner la carne sobre la parrilla fría. La parrilla debe estar caliente, de lo contrario, la carne se adherirá a ella.
  • Para que las carnes no se sequen y pierdan sus jugos y suavidad se deben “Sellar”. La forma de hacerlo es que las rejillas de la parrillera estén bien calientes antes de cocinar las carnes.
  • No hay que salar hasta el final. Los cristales de la sal común revientan a la acción del fuego y sueltan una cantidad de agua, que al no poder evaporarse, estropea la carne.
  • Si el corte de carne es muy fino, se debe colocar sobre las rejillas bien calientes y cercanas a las brasas, con esto evitamos que queden como si fueran hervidas y duras.
  • Para preparar un pollo entero a la parrilla se debe abrir por la mitad a lo cargo dejándolo unido por el espinazo, este se coloca sobre las rejillas bien calientes primero por la parte del hueso hasta que esté bien dorada y luego por la parte de la piel, para evitar que se seque se va untando periódicamente con aceite y limón.
  • Para preparar pescados o mariscos a la parrilla, estos deben ir directo del refrigerador a la parrilla, de manera de no cortarles el frio.
  • Si el pescado esta en filetes se debería sazonar con zumo de limón y dejarlos en la nevera por lo menos una hora, con esto ayudamos a que el pescado este firme durante la cocción.
  • Quieres más consejos para cocinar a la parrilla, dale click aquí.

Espero que les puedan servir las técnicas y los consejos para que disfruten de una excelente parrilla. Pronto tendremos más recetas para cocinar a la parrilla.

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Consejos para Cocinar a la Parrilla, Grill o Barbacoa

7 oct

Antes de empezar quiero hacer una advertencia: cocinar a la parrilla es una experiencia familiar y como tal cada familia tiene su modo o técnica diferente. Los consejos, procedimientos y recetas que voy a ir dando son los que más me gustan o los que mejor me funcionan, pero no tienen una pretensión dogmática, ni mucho menos.

Lo primero que debes saber sobre cocinar a la Parrilla es que no es necesario tener muchísimo equipo o accesorios. No es necesario tener una súper parrillera de ladrillo con chimenea para circulación del humo, ni una súper parrillera en acero inoxidable con refrigerador integrado, tampoco es necesario tener un súper patio con piscina. Lo único que se necesita para hacer la parrilla son las ganas de pasarla bien y divertirse, claro que si tenemos la súper parrillera al lado de la piscina no podemos quejarnos!

Cocinar a las brasas es sinónimo de alegría y de unión familiar, de festejo con los amigos, disfrutando y cocinando cosas deliciosas.

El método de cocción a la parrilla es muy simple, de hecho es el más básico que existe o por lo menos yo lo considero así. Claro que si tenemos buenos ingredientes como un buen corte de carne o unos mariscos frescos mas el equipo adecuado y básicamente una buena Sal, no debemos preocuparnos de que algo pueda salir mal. En resumen, para cocinar a la Parrilla solo necesitamos ingredientes frescos y buenos ya que no vas a poder ser un gran cocinero si no haces equipo con unos buenos ingredientes. Tienes que estar muy pendiente de las especies que deseas usar y debes saber que estas en el gabinete de la cocina pierden su sabor después de un tiempo, lo que yo hago es adquirir las especies en cantidades pequeñas o moderadas de manera que no de tiempo a que pierdan su sabor antes de usarlas.

Esta es mi lista de equipos y utensilios adecuados para una excelente parrilla:

  • Una Parrillera o Grill, a gas o carbón / leña. En mi caso particular uso a carbón, aunque tiene un poco mas de trabajo por la limpieza y el encendido de las brasas, el sabor ahumado y aroma que le da a las comidas es insuperable y las Parrilleras a Gas no los pueden imitar. Si se decide por la de Carbón, necesitara saber cómo encender el fuego (para leer las técnicas para encender el fuego en los carbones para Parrilla, Grill o Barbacoa dale click aqui), lo que nunca hago es utilizar liquido inflamable para encender los carbones o leña, esto puede afectar significativamente el sabor de las comidas. Claro que cualquiera que sea la parrilla que se use, las rejillas deben estar razonablemente limpias.
  • Un par de pinzas, si es posible tener un par de pinzas largas y unas cortas. Las que más uso son las cortas aunque las largas ayudan en caso de que el fuego suba. Para manipular los alimentos, girar, recoger, mover, uso las pinzas. Las excepciones son los pescados enteros ya que es mucho mejor moverlos de forma más delicada con una espátula ancha. 

    Utensilios adecuados para una excelente parrilla

  • Brochas, siempre utilizo unas brochas de buena calidad y me aseguro de que no se desprendas sus cerdas, estas se deben reemplazar con regularidad ya que luego de un tiempo de uso se torna muy difícil limpiarlas bien. No hay problema si usas las que venden en ferreterías.
  • En caso de cocinar de noche, una buena Lámpara para parrilla. 

    Lámpara para parrilla.


  • Contar con un espacio para trabajar es muy importante a la hora de preparar una parrilla, la mayoría de las parrilleras a gas o carbón tienen unas pequeñas mesitas a los lados pero sinceramente prefiero colocar una mesa grande plegable a un lado de la parrillera, con esto consigo tener suficiente espacio para manipular los ingredientes, platos y tablas necesarias.
  • Tablas, normalmente uso 2 tablas, una donde manipulo los ingredientes crudos y otra para los  que vayan saliendo de la parrillera.
  • Para cocinar pescados enteros se necesita de una rejilla para pescados. 
  • Recetas, tener a mano algunas recetas tiene sus ventajas, aunque no debes sentirte presionado a seguirlas al pie de la letra, para ser un buen parrillero debes saber que en la parrilla todo se vale, puedes combinar las mismas salsas para pescados o carnes, o sustituir una mantequilla de limón por una mantequilla de ajo para agregarle al final de la receta que esté preparando.

Lo que debo aclarar es que para cocinar a la parrilla no hay tiempos preestablecidos, asar a la parrilla no es lo mismo que preparar un pan o una torta donde se deben seguir al pie de la letra las medias o cantidades de los ingredientes así como los tiempos y temperaturas. En la parrilla las temperaturas no siempre son las mismas ya que estas pueden verse afectadas por la calidad de los carbones o leña, el viento y la distancia entre las brasas y los alimentos. Debes aprender a confiar en lo que ves, lo que sientes, hueles y saboreas. Esto es lo que más me encanta de cocinar a la parrilla.

Cocinar a la parrilla es igual que hacerlo en una cocina normal, se debe aprender y para hacerlo es cuestión de tiempo, experiencia y estar bajo presión. Eso sí, sin miedo a experimentar.

Cuando estoy frente a la Parrilla sigo estas 5 reglas:

  1. No comenzar a probar la comida sin darle tiempo a que se cocine, hay que evitar al máximo el voltear constantemente los alimentos a la parrilla, o estar chequeando a ver si se cocino por debajo. Dele tiempo a los alimentos a que se cocinen, sea paciente, con esto los alimentos podrán cocinarse bien en su interior y se separaran de forma natural de las rejillas sin pegarse. Si tratas de mover los alimentos antes de cocinarlos bien, ten por seguro que se van a pegar.
  2. Bajo ninguna circunstancia introducirle cuchillos o tenedores a los alimentos mientras están en la parrilla ya que no queremos que suelten los jugos que le van a dar sabor y suavidad. Si se siente en la necesidad de realizar un corte a una carne para chequear si está bien cocida para su gusto, hágalo después de darle tiempo a que se cocine. Si permite que se escapen los jugos internos va a tener como resultado alimentos secos. Lo que yo aconsejo es no hacer el corte para comprobar si la comida llego al punto de cocción o no, simplemente la toco con un dedo y dependiendo de la firmeza me doy cuenta si está o no en el punto deseado, mientras más se cocina más firme se ponen los alimentos y esto se debe a la pérdida de sus jugos. Un bistec medio rojo se siente blanco, un bistec término medio se siente más elástico, un bistec bien hecho se siente bien firme. Esta regla de mientras más cocción más firmeza se aplica igual para pescados y aves. También puede ayudarse a guiar por los jugos desprendidos encima de un bistec, mientras menos jugo vea encima de este, menos cocido estará. Mientras más experimente el cocinar a la parrilla, mejor sabrá cual es el momento exacto en que su término de cocción está a punto.
  3. Las Carnes rojas y aves deben tener su tiempo de reposo cuando las retire de la parrilla antes de cortarlas, rebanarlas o servirlas. ¿Por qué? Muy sencillo, si usted saca de la parrillera un bistec o una presa de pollo a la tabla y la corta enseguida podrá observar como los jugos de los alimentos comienzan a inundar la tabla y con ellos el sabor y textura perfecta de su comida disminuirá. Si espera un par de minutos antes de realizar el primer corte, los jugos se expandirán de manera uniforme en el bistec o pollo lo que le garantizara que retendrán la mayor cantidad de ellos y usted sentirá la diferencia en su boca. No crea que la comida se estará enfriando ya que el calor interno por el contrario seguirá cocinándole. Por el contrario los peces si deben servirse inmediatamente ya que no perderán sus jugos y si los deja reposar pueden enfriarse ya que estos pierden el calor rápidamente.
  4. En caso de duda sobre la cocción exacta es mejor menos que mas, me explico, siempre podrá poner nuevamente al fuego los alimentos si no están en el punto deseado pero si están sobre cocidos no habrá vuelta atrás.
  5. Siempre, en el 100% de mis preparaciones a la Parrilla utilizo Sal Kosher, ya que esta es una Sal pura, sin químicos. Esta Sal viene en granos gruesos y su sabor es intenso por lo que recomiendo usarla poco a poco para evitar salar en exceso. Créanme que con la combinación del sabor que dan las brasas junto con esta Sal, prácticamente no se necesitan más especies o condimentos.

Espero que les puedan servir las técnicas y los consejos para que disfruten de una excelente parrilla. Pronto tendremos más recetas para cocinar a la parrilla.

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